Cocido

Ingredientes: (Fácil – T: unas 2h )

  • Un buen trozo de carne de ternera para caldo
  • Un buen trozo de cuello o pierna de cordero
  • Media gallina o un cuarto de pollo
  • Pelota ( carne picada + sal + pimienta + pan rallado + piñones + ajo y perejil picados + 2 yemas)
  • 1/2 manita de cerdo
  • Hueso de jamón, un buen trozo de tocino ibérico, 2 morcillas de cebolla oreadas, 1 pastilla de caldo de carne
  • Verduras para caldo: zanahoria, patata, nabo, apio, puerro, chirivía, judías verdes, …
  • 1 bote de garbanzos cocidos al natural ( para 4 personas)
  • Azafrán para dar color

Preparación:

  1. En una olla exprés colocamos toda la carne excepto las morcillas, cubrimos de agua, llevamos a ebullición y bajamos el fuego. En cuanto empiece a salir vapor por la válvula dejamos unos 30′ a fuego suave.
  2. En cuanto podamos abrir la olla, con una cuchara quitamos, con cuidado, la mayor cantidad posible de grasa de la superficie y la reservamos. Añadimos las verduras peladas, limpias y troceadas, y los garbanzos. Cerramos la olla y calentamos de nuevo dejando cocer unos 10′ más desde que empiece a salir vapor.
  3. En cuanto podamos abrir añadimos las morcillas, la pastilla de caldo desmenuzada y el azafrán. Rectificamos de sal y servimos en tres tiempos: 1) El caldo, con el que habremos confeccionado un consomé o una sopa de menudillos o fideos 2) Las verduras con los garbanzos y un poco de caldo  3) La carne, las morcillas, la pelota y el tocino para que cada uno se haga un picadillo con lo que guste.

NOTAS:

  •  La sopa de menudillos consiste en calentar el caldo hasta que hierva y agregarle: los trocitos menos nobles de la carne ( sin piel, huesos ni tendones), trocitos de pelota, trocitos de verdura, trocitos de pan duro y 1 o 2 huevos batidos.
  • Añadimos la morcilla en el último momento porque el calor residual del caldo basta para cocerla y hay que vigilarla porque a la mínima se revienta y esparce todo su relleno por el caldo.
  • El motivo de quitar la grasa que flota en el caldo es para aligerar el cocido y hacerlo más digestivo, sin merma de sabor.
  • Si guardamos la grasa es para elaborar “rillettes” (un delicioso de paté rústico o morteruelo que se toma frío con una ensalada verde y pepinillos en vinagre.
  • Receta de rillettes (obviamente si ha sobrado suficiente carne): Desmigamos toda la carne del cocido que haya sobrado al final y la picamos groseramente en un mortero ( sin piel, huesos, nervios, venas o cartílagos). Añadimos la grasa (en abundancia) y salpimentamos generosamente (no deben quedar sosas).
  • Es habitual guardar el caldo para otra comida y servir sólo los garbanzos con las verduras y la carne.
  • Si la olla es de poca capacidad, antes de añadir las verduras con los garbanzos, es conveniente retirar y reservar la carne. Al final del proceso se vuelve a introducir la carne en la olla.
  • Es habitual preparar croquetas con la carne de gallina o pollo.
  • Es habitual preparar un arroz al horno con el caldo, los garbanzos, la carne, la morcilla y el tocino que hayan sobrado + patata laminada + tomate maduro + ajos.

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