Tombet de robellones

Ingredientes:

  • 1/2 kg de robellones (níscalos)
  • longanizas, magro de cerdo, morcillas de cebolla, al gusto
  • ajos tiernos limpios y listos para usar + un tomate maduro grande rallado
  • aceite de oliva, hierbas provensales (optativo), sal

Preparación:

  1. Limpiamos cuidadosamente, bajo el grifo, los robellones de manera que no quede nada de arenilla, espinas de pino ni musgo. Los enjuagamos cuidadosamente con papel absorbente de cocina. Quitamos las partes estropeadas, si las hubiera, y los partimos  en trozos grandes.
  2. En una sartén de paredes altas calentamos el aceite de oliva y sofreímos a fuego lento el magro salado y troceado, las longanizas y las morcillas (si vemos que se rompen o se deshacen,  las quitamos, ya las volveremos a poner al final de la cocción).
  3. Cuando la carne esté bien dorada la retiramos y reservamos. Agregamos los ajos tiernos cortados. Cuando empiecen a tomar color añadimos las setas troceadas, les damos unas vueltas y las dejamos sudar unos minutos con la sartén tapada. 
  4. Ponemos el tomate rallado y removemos bien. Dejamos que la salsa reduzca bastante, rectificamos de sal y damos el toque de hierbas provenzales (optativo). Unos minutos antes de apagar el fuego introducimos la carne y las salchichas, damos unas vueltas para que se trabe todo y servimos inmediatamente en la misma sartén o en cazuelitas de barro individuales.

NOTAS:

  1. A pesar de que los robellones son muy populares y apreciados por estos pagos,  no figuran entre las setas más exquisitas y deseadas. La textura de su carne suele ser un poco reseca y su sabor un tanto insípido y apagado. Salvo los ejemplares jóvenes y recién cortados – que suelen degustarse a la plancha, aliñados con aceite de oliva y limón, ajo, perejil y sal gorda- el resto, o sea los ejemplares que solemos encontrar en los mercados al aire libre es conveniente someterlos a una preparación más elaborada si queremos sacar lo mejor de ellos.
  2. No conviene utilizar mucho tomate para la salsa porque de lo contrario su sabor, que debe quedar en un discreto segundo plano, se impondrá al resto de ingredientes. No debemos olvidar que se trata de una receta de robellones.
  3. Hay que ser muy cuidadosos a la hora de adquirir los níscalos ya que -sobre todo los ejemplares adultos- pueden estar agusanados. Basta con que partamos alguno por la mitad y veremos enseguida si son de confianza o no.
  4. La carne y salchichas indicadas son orientativas pudiendo variar los ingredientes a nuestro gusto: jamón, panceta fresca o curada, chorizos, lomo, etc.
  5. Si no disponemos de ajos tiernos podemos utilizar ajos pelados partidos por la mitad longitudinalmente
  6. Si al tombet lo preparamos con los robellones y algún tipo más de champiñones o setas, frescas, cultivadas o secas, el guiso mejora sustancialmente

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