Setas de cardo al estilo de Toro



Ingredientes:

  • 1 kg de patatas
  • 500 g de setas de cardo
  • 750 g de costilla de cerdo troceada
  • 1 cebolla + 3 ajos
  • una cucharada de pimentón dulce molido
  • aceite de oliva, unas hojas de laurel, una pastilla de caldo de carne
  • perejil

Preparación:

  • En una cazuela de paredes altas calentamos el aceite y coloremos bien los trozos de carne previamente salada
  • Añadimos la cebolla laminada y los ajos partidos, damos unas vueltas a fuego lento hasta que empiecen a tomar color
  • Ponemos las patatas cortadas groseramente y damos unas vueltas
  • Espolvoreamos con el pimentón y agregamos las hojas de laurel. Mezclamos bien para homogeneizar
  • Regamos con un par de vasos de agua con la pastilla de caldo desmenuzada. Dejamos a fuego lento, con la cazuela tapada,  unos 40′ hasta que las patatas estén tiernas y la carne en su punto
  • Ponemos las setas de cardo cortadas a tiras, damos unas vueltas y seguimos la cocción, siempre a fuego lento,unos 10′ más.
  • Mientras preparamos una picada de ajo y perejil a la que añadiremos unas patatas. 
  • La pasta resultante la desleiremos con un buen cucharón de caldo.
  • Apagamos el fuego y añadimos la picada. Mezclamos bien, rectificamos de sal y servimos inmediatamente


 NOTAS:

  • Hay que dosificar con mucho cuidado el ajo de la picada ya que corremos el riesgo de que su sabor elimine los matices gustativos de los otros ingredientes.
  • Hay quien suprime por completo la picada final
  • Machacar algunas patatas y desleír el puré con un poco de caldo tiene como finalidad espesar el guiso y darle un toque aterciopelado en boca
  • Si queremos potenciar el sabor de las setas podemos añadir un puñado de setas secas rehidratadas previamente
  • Si utilizamos costilla, o pierna, de cordero en vez de cerdo obtendremos un  delicioso tombet
  • Se le puede dar al guiso un toque picante con un poco de pimienta de Cayena o guindilla, al gusto
  • También se puede hacer una picada típica: pan frito + ajo + perejil + frutos secos al gusto
  • En función de nuestros gustos podemos reducir o aumentar la proporción de patatas y setas hasta encontrar el equilibrio que nos satisface.
  • Y sobre todo. cuidado con el ajo…

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