Ingredientes:
- medio kilo de riñones
- 5 o 6 ajos gordos pelados + 2 ajos para la picada
- aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta
- unas ramitas de perejil
Preparación:
- Limpiamos a fondo los riñones y los troceamos en sentido longitudinal en dos o tres trozos
- En una sartén adecuada calentamos el aceite y sofreímos, a fuego suave, los ajos partidos hasta que empiecen a tomar color sin quemarse. Reservamos.
- Introducimos los riñones, con cuidado de que no salpiquen al ponerlos en contacto con el aceite caliente. Les damos unas vueltas. Proseguimos la cocción unos minutos, hasta que empiecen a soltar agua…
- … y tapamos.
- Preparamos mientras tanto la picada. En un mortero machacamos 2 ajos con el perejil hasta reducirlo a una pasta. Añadimos un buen chorretón de vinagre y lo desleímos. Reservamos
- Dejamos que se hagan a fuego lento hasta que todo el caldo se haya evaporado casi por completo.
- Cuando casi no quede caldo, destapamos la cazuela y proseguimos la cocción hasta que el aceite empiece a chisporrotear. Esto nos indica que los riñones están a punto. Apagamos el fuego, salpimentamos y vertemos por encima la picada. Removemos bien para que se traben los sabores y servimos inmediatamente
NOTAS:
- Para esta receta es conveniente utilizar un vinagre bravío. El vinagre de Módena está desaconsejado porque le da al plato un sabor dulzón, que pienso, que no pega mucho.
- En la picada se puede añadir un chorrito de brandy u otro tipo de alcohol
- Hay que ser generosos con el aceite. No perdaís de vista que ésta, es una receta racial.
- Los he probado con una picada a la que se le había añadido una rebanada de pan frito y piñones. Los prefiero sin.