Croquetas caseras de carne de cocido

 

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Ingredientes-1: (para la masa)

  • 2 cebollas medianas
  • una pechuga de pollo y otros restos de carne del cocido
  • 100g de mantequilla
  • 4 cucharadas soperas colmadas de harina
  • 500 cc de leche
  • aceite, sal, pimienta, nuez moscada en polvo (opcional)

Ingredientes-2: (para el acabado)

  • 2 huevos
  • pan rallado
  • aceite para freír

Preparación-1: (de la masa)

  • Cortamos las cebollas y las picamos menudo.

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  • Preparamos el roux calentando un chorrito de aceite en una cazuela y rehogando la cebolla. La trabajamos, a fuego lento, hasta que empiece a tomar color, sin quemarse.

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  • Introducimos la mantequilla y esperamos que se funda completamente.

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  • Incorporamos la harina mezclando bien para que no se formen grumos…

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  • …y seguimos trabajando el fondo con una espátula de madera durante varios minutos, para que quede todo bien trabado.

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  • Vertemos la leche y seguimos removiendo hasta que la crema espese.

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  • Tomamos la pechuga y los restos de carne, limpios de piel, grasa, huesecillos, tendones … y lo picamos todo muy menudo.

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  • Mezclamos bien la carne con el roux, rectificamos de sal y pimienta, espolvoreamos con la nuez moscada, apagamos el fuego.

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  • Extendemos la masa en una bandeja plana, la dejamos enfriar, la cubrimos con plástico de cocina y la guardamos en la nevera para que la masa se endurezca y podamos moldear las croquetas con  facilidad.

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Preparación-2: (de las croquetas)

  • Con una cuchara sopera vamos tomado porciones de masa, no muy grandes, que incorporamos a los huevos batidos, procurando que se impregnen bien.

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  • Para el acabado vamos pasando cada unidad a una bandeja con pan rallado.

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  • Con las manos rebozamos bien las croquetas al tiempo que les damos la forma deseada: alargada, bola, cilindro, disco….

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  • Calentamos el aceite para la fritura y vamos dorando las croquetas, por tandas, hasta que estén en su punto. Las vamos sacando y colocando sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Y ya están listas para tomar como tengamos costumbre: tipo tapa, con alguna salsa al gusto, con ensalada, con verduras salteadas, como guarnición de un plato principal…..

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NOTAS:

  • Si queremos una textura sin tropezones podemos pasar el roux por la batidora eléctrica o incluso al final del proceso, con la carne incluida.

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  • Si nos han quedado garbanzos cocidos, los podemos agregar al roux, antes de incorporar la carne,  y triturarlo todo con la batidora
  • Unas virutas de jamón serrano o unas setas deshidratadas pulverizadas, mejoran sustancialmente el sabor de las croquetas…
  • … Y no digamos si disponemos de trufa fresca

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  • Hay que reconocer que es una receta muy laboriosa pero que también tiene sus virtudes: aprovechamos los restos de carne, que suelen acabar en la basura, y como las croquetas cunden bastante, podemos congelar las que sobren (sin freír) para emplearlas más adelante.
  • En esta receta tuve el priviliegio de actuar como pinche y cronista de D,  cocinero que actuó en todo momento como jefe de brigada.

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