Quenelles (albóndigas) de salmón

 

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Ingredientes:

  • 200 g de harina
  • 250 cc de agua
  • 50 g de mantequilla
  • 3 huevos
  • 250 g de salmón, limpio de piel, grasa y espinas
  • sal, pimienta

Preparación:

  • En una cazuela holgada ponemos a hervir el agua con la sal y la mantequilla. En cuanto rompa el hervor echamos la harina de golpe y trabajamos la masa vigorosamente con una cuchara de madera durante varios minutos…

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  • …hasta que se despegue de las paredes de la cazuela y forme bola

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  • Pasamos la masa a una ensaladera y dejamos entibiar. Mientras…

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  • Picamos el salmón y…

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  • … lo pasamos a un vaso de batidora junto con dos claras de huevo. Lo trituramos hasta obtener una crema fina.

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  • Pasamos la crema a través de un cedazo metálico para afinarla y eliminar restos de nervios y fibras que no se hayan triturado. Rascamos bien con una espátula para recuperar el máximo.

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  • Reservamos la crema de salmón obtenida.

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  • Volvemos a la masa de quenelles; añadimos un huevo, mezclamos bien y acabamos con las dos yemas que quedan.

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  • Por último añadimos la crema de salmón y lo trabajamos hasta que nos quede una masa de quenelles lisa, trabada y uniforme.

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  •  Tapamos con plástico alimenticio y guardamos en la nevera unas horas, para que la masa se endurezca y la podamos trabajar mejor.

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  • Llegado el momento, tomamos porciones de masa con una cuchara y, con la ayuda de otra, vamos elaborando las quenelles. Las vamos pasando a una superficie enharinada y les vamos dando forma de albóndiga.

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  • Acabamos la elaboración con las manos. Guardamos

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  • Ponemos a hervir agua con sal en una olla ancha. Vamos echando una a una las quenelles, por tandas, sin que se solapen, y esperamos a que suban a la superficie.

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  • Las dejamos unos minutos, con fuego al mínimo, y las vamos retirando con una espumadera.

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  • Ya están listas para su uso, para aderezarlas con una salsa al gusto: tomate, marisco, Nantua, a la belga….

NOTAS:

  • Conviene hacer las quenelles no muy grandes para queden bien cocidas y el interior no nos quede un poco apelmazado.
  • Generalmente cuando las quenelles suben a la superficie ya deben estar cocidas. Para mi gusto hay que dejarlas unos minutos adicionales.
  • En vez de harina podemos utilizar sémola, de trigo o maíz. El sabor no varia pero la textura es más compacta.
  • Para preparar las quenelles lo más socorrido es colocarlas en una fuente, cubrirlas con la salsa escogida y acabar la elaboración en el horno, unos 20′ a 180º. En el momento de emplatar las acompañamos de alguna guarnición al gusto, y el plato, directo a la mesa.

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  • Podemos preparar quenelles al natural, sin el salmón. O añadiendo a la masa setas deshidratadas y pulverizadas. Son excelentes
  • Obviamente podemos cambiar el salmón por otro pescado al gusto. Pero conviene que sea sabroso, de lo contrario su presencia apenas se notará en boca.
  • También podemos elaborar quenelles cambiando el salmón por pechuga de pollo
  • Es una preparación no muy complicada pero laboriosa y que deja el fregadero lleno. Una vez puestos podemos elaborar bastantes a la vez y congelar el resto. Congelan muy bien. En Francia es posible encontrar quenelles de alta calidad, y variedad, en cualquier centro comercial, pero por estos pagos, tienes que prepararlas en casa si quieres comer.
  • La diferencia entre quenelles y albóndigas / croquetas, es que las primeras siempre se cuecen en agua mientras que las segundas van rebozadas y fritas en aceite

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