Carpaccio de gambas con puré de alcachofas

 

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Ingredientes:

  • alcachofas
  • gambas rojas, pequeñas, de calidad
  • un toque de nata
  • aceite de oliva, sal marina
  • para decorar: huevo duro, tomate, pimiento, huevas de lumpo, aceitunas, limón….

Preparación:

  • Preparamos la crema. Para ello, pelamos las alcachofas dejando solo el corazón y las hojas más tiernas. Las partimos en dos, eliminamos la pelusilla interior y las cocemos con un poco de agua hasta que estén tiernas.

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  • Las escurrimos bien y las pasamos por el pasapurés, para eliminar todas las partes fibrosas de la crema

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  • Le añadimos a la crema un buen chorretón de nata y de aceite de oliva, salpimentamos.

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  •  Lo trituramos con la batidora eléctrica hasta obtener un puré liso y homogéneo. Reservamos

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  • Pelamos las gambas, quitándoles la cabeza y el caparazón, y nos quedamos con las colas (sin el tubito dorsal que también habremos eliminado).

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  • Les damos un corte longitudinal ventral, sin llegar hasta el final, ni separar completamente en dos las colas de gamba. Las abrimos.

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  • Colocamos las colas abiertas entre dos láminas de plástico.

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  • Les pasamos el rodillo por encima, suavemente, para que se aplanen perfectamente. Retiramos el plástico superior, rociamos las gambas con zumo de limón y las salpimentamos con sal marina recién molida.

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  • Emplatamos: Untamos con la crema de alcachofas toda la superficie del plato de servir

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  • Distribuimos por encima las colas de gambas. Picamos y rallamos los complementos decorativos

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  • Acabamos la decoración con los elementos de que dispongamos: clara rallada, yema rallada, huevos de lumpo negros, rojos, tomate rallado, aceitunas negras muy picadas, perejil, corteza rallada.

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  • Regamos con unas gotas de aceite de oliva sobre los ingredientes y dejamos refrescar en la nevera antes de servir.

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NOTAS:

  • Si utilizamos los corazones de alcachofas exclusivamente  el puré nos saldrá muy claro. Cuantas mas hojas utilicemos más verde saldrá la crema. Y si añadimos una pizca de bicarbonato al agua de cocción entonces tendremos en el plato todo un campo de alcachofas.
  • Si queremos un puré aún más blanco, añadiremos al agua de cocción un chorrito de zumo de limón, blanquearemos las alcachofas unos minutos, escurriremos las alcachofas  y proseguiremos la cocción, hasta el final del proceso, en un agua nueva
  • Las gambas deben ser de primera calidad porque se van a consumir crudas. Para realzar su exquisito sabor no hay que ser tacaños ni con el zumo de limón ni con la sal marina
  • Para los que no estéis muy familiarizados con el sabor de las gambas crudas podéis intentar el plato con langostinos ya cocidos y laminados a cuchillo (éstos no se pueden aplanar con el rodillo)
  • Es una receta un tanto laboriosa pero no complicada; como veis la podéis realizar, y mejorar, en casa perfectamente.
  • Esta receta es la versión casera de una receta estrella de un excelente chef local.

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