Pil-pil de bacalao a baja temperatura con su ikurriña de salsas

 

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Ingredientes:

  • bacalao desalado listo para usar
  • aceite de oliva
  • ajos
  • pimientos rojos asados
  • perejil y unos brotes de espinacas
  • mostaza francesa, sal, vinagre

Preparación:

  • Calentamos una buena cantidad de aceite y doramos, sin que se quemen, los ajos laminados.

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  • Los reservamos

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  • Colocamos los trozos de bacalao desalados, limpios y listos para usar, con la piel hacia abajo, en una cazuela de tamaño adecuado, y los cubrimos con el aceite de freír los ajos.

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  • Si hace falta añadimos más aceite para que casi cubra los trozos.

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  • Introducimos en el horno a 90º y dejamos hacer unos 45′ o hasta que pinchando el bacalao observemos que está en su punto.

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  • Acabada la cocción escurrimos todo el aceite en un bol y le añadimos una cucharadita de mostaza. Con una batidora eléctrica montamos la salsa pil-pil que debe quedar dura como una mayonesa. El bacalao lo guardamos en su cazuela, dentro del horno cerrado y apagado.

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Preparación de las salsas:

  • De pimientos: Colocamos unos trozos de pimiento asado en un bol con una punta de mostaza y un poco de aceite; lo trituramos todo con la batidora hasta obtener una salsa lisa y uniforme.

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  • Si la queremos aún más fina la podemos pasar por un colador metálico

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  • De perejil-espinacas: Lo picamos muy fino todo, añadimos mostaza, aceite  y lo trituramos con la batidora eléctrica.

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Montaje:

  • Colocamos los lomos de bacalao en el centro del plato, los cubrimos con la salsa pil-pil, espolvoreamos con las láminas de ajo doradas…
  • … y por último decoramos, al gusto, con ambas salsas

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NOTAS:

  • Podemos decantarnos por una cocción corta a 180º en 15′. El resultado es más previsible pero garantizado.
  • La cocción a baja temperatura es una técnica a la que hay  que cogerle el punto, sobre todo al principio, y la textura de los alimentos no siempre tiene una aceptación generalizada.
  • Podemos servir el plato con una guarnición de patatas al vapor o espinacas blanqueadas, que aportan sabor y color

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