Fideuà del Xacó

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Ingredientes:

  • 3 l.  caldo de pescado
  • 1’5 kg  fideos de fideuà
  • 1 kg. chipirones
  • 1 kg.  gambas
  • 0’5 kg. cigalas
  • 0’5 kg. filetes de emperador
  • 1’5 kg mejillones
  • 5 tomates + 5 ajos rallados juntos
  • 3 pimientos, limpios y cuarteados
  • 1/2 l. aceite de oliva, sal, azafrán (colorante)
  • alioli (ajoaceite)
Preparación:
  • Calentamos el aceite y sofreímos los  pimientos cortados en cuatro hasta que estén tiernos. Reservamos

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  • Sofreímos las cigalas, ligeramente saladas, hasta que tomen color.  Reservamos.

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  • Repetimos el proceso con las gambas.

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  • Añadimos los filetes de emperador, sin piel ni hueso,  cortados a cubitos y ligeramente salados. Les vamos dando vueltas hasta que empiecen tomar tostarse. Reservamos

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  • Y ya por último, agregamos los chipirones, limpios, cortados en anillas y ligeramente salados. Los vamos haciendo a fuego lento hasta que se haya evaporado por completo el caldo que sueltan.

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  • Incorporamos el tomate rallado con el ajo y removemos bien hasta que empiece a reducir y caramelizarse.

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  • Ponemos los fideos y les damos unas vueltas hasta que se traben los ingredientes.

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  • Por último vertemos el caldo caliente, contamos unos 7′ (o seguimos las instrucciones del paquete, en cuanto a tiempo de cocción), y vamos añadiendo los taquitos de emperador…

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  •  … el azafrán, rectificamos de sal y mezclamos bien. Subimos el fuego, incorporamos el pimiento, los mejillones abiertos, formando un círculo exterior…

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  • …las gambas, las cigalas y los mejillones, a fin de que el conjunto quede de aspecto atractivo y apetitoso. Bajamos el fuego central y esperamos a que el caldo se haya absorbido completamente y la fideuà empiece a caramelizarse por la base.

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  • Apagamos el fuego, dejamos la reposar unos minutos (lo tapamos con papel de aluminio para que los fideos queden más tiernos –optativo-) y la servimos inmediatamente acompañada de allioli y gajos de limón.

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NOTAS:
  • Esta fideuà esta calculada para 15 comensales. Lo verdaderamente importante de la receta es respetar la proporción  100g fideos /  200 cc caldo de pescado. Esta es la cantidad estimada para un comensal estándar. Hay que tener en cuenta si hay picoteo, ensaladas, entrantes,  2º plato, el tipo de postre …..
  • Como todos los ingredientes van sazonados es importante que el caldo de pescado lleve muy poca sal, para poder rectificar el punto en el momento de agregar los fideos.
  • Las gambas, cigalas, emperador, chipirones, mejillones… van en función de los gustos, y el presupuesto, de cada cual. Las cigalas y las gambas se pueden contar por comensal en vez de a peso
  • Los mejillones deben estar ya abiertos y con una valva. Pueden ser frescos o congelados. Los añadiremos en el último minuto para decorar.
  • Durante el sofrito es importante tener solo encendido el quemador central. El quemador exterior solo lo encenderemos en el momento de echar los fideos
  • Existe una versión de fideuà elaborada con fideo fino. Está exquisita pero aún no la he preparado. Esta versión exige menos caldo que la fideuà convencional y requiere una cocción más corta.

Un comentario en “Fideuà del Xacó

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