Allipebre de rape y langostinos

 

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Ingredientes:

  • 1 lomo de rape sin piel ni cartílago
  • gambas / langostinos
  • 4 ajos medianos
  • 1 cucharada sopera de pimentón
  • 2 rebanadas finas de pan duro
  • un puñadito de frutos secos, almendras, piñones, avellanas, nueces, cacahuetes…
  • aceite de oliva, sal

Preparación:

  • Limpiamos las gambas y el rape, lo cortamos a tacos gordos, y salpimentamos

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  • Calentamos el aceite en una sartén de paredes altas y salteamos las gambas hasta que tomen color. Reservamos

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  • Sofreímos las rebanadas de pan hasta que esté bien doradas.

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  • Las pasamos a un mortero y las picamos con los ajos y los frutos secos…

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  • … hasta reducirlo todo a una pasta homogénea.

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  • Añadimos el pimentón y mezclamos bien hasta que se trabe

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  • Calentamos el aceite y vertemos la mitad del contenido del mortero, mezclamos bien.

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  • Agregamos un vaso de agua fría, y….

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  • … añadimos acto seguido, en frío, los trozos de rape. Llevamos a ebullición y dejamos unos minutos, a fuego suave,  hasta que el rape esté tierno.

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  • Agregamos los langostinos y esperamos a que vuelva a hervir la salsa. Rectificamos de sal

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  • Apagamos el fuego y añadimos a la cazuela el resto de la picada del mortero. Mezclamos con mucho cuidado hasta que se haya integrado en el guiso y servimos inmediatamente.

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NOTA:

  • Esta es la receta original de la salsa de allipebre. Al principio se hacia con anguilas, pero poco a poco, a medida que éstas iban escaseando y los gustos cambiando, han sido reemplazadas por otros pescados, lubina, dorada, dentón, rape, langostinos….
  • .El  allipebre solo lleva ajo y pimentón dulce, mas los ingredientes de la picada. La receta también admite, sin alterarla, pimentón picante, guindilla, perejil, laurel, hebras tostadas de azafrán  o comino molido. Pero nada de cebolla, tomate, pimiento, vino, coñac…
  • Los suquets, calderetas o zarzuelas, sí que pueden llevar esos ingredientes mencionados, pero el allipebre, no
  • Cuando el allipebre es de un solo tipo de pescado puede llevar patata (en este caso el perejil en la picada no está de más)
  • El rape, al igual, que las anguilas hay que ponerlas en el agua del caldo, en frío, de lo contrario se contrae y queda duro
  • En vez de sazonar con sal se puede sazonar con pastilla de caldo de pescado desmenuzada

 

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