Ingredientes-Masa

• 2 medidas de agua (el volumen de una taza de café)
• 1 medida de aceite
• pizca de sal + una pizca de azúcar
• 1 sobre levadura seca de cerveza / levadura fresca
• 1/2 kg harina (aprox.)

Ingredientes-Sofrito:

• 1kg de tomates frescos / conserva
• 1 ó 2 pimientos verdes
• bacalao desmigado
• aceite de oliva
• piñones
• 2 ajos
• canela en polvo al gusto + una pizca de azúcar

Preparación-Masa :

• Entibiamos ligeramente el agua y la pasamos a un lebrillo o ensaladera holgada. Añadimos la levadura, el azúcar, y la sal. Mezclamos bien y ponemos el aceite.

• Vamos incorporando la harina (si la tamizamos con un colador grande, mejor) y trabajando la masa hasta que, ésta empiece a soltarse de las paredes de la ensaladera y despegarse de las manos.

• Enharinamos una superficie de trabajo, volcamos la masa y la trabajamos vigorosamente con ambas manos hasta obtener el resultado apetecido; una masa elástica que no se pegue a los dedos. Incorporamos más harina sobre la masa si fuese necesario.

• Hacemos una bola con la masa y la enharinamos

• La colocamos de nuevo en el lebrillo, la tapamos con un paño de cocina y la dejamos leudar unas dos horas o hasta que haya doblado de volumen.

• Precalentamos el horno a 180º. Estiramos la masa, con los dedos y las palmas de la mano o un rodillo, sobre la superficie de trabajo, hasta dejarla bastante delgada. Y la colocamos sobre una bandeja del horno, previamente untada de aceite y enharinada.

• La introducimos en el horno y la cocemos por espacio de unos 30′ o hasta que los bordes de la masa estén bien tostados.

• Sacamos del horno la placa cocida y extendemos uniformemente el sofrito de tomate por toda su superficie, la introducimos de nuevo en el horno y la dejamos unos 5′ más para que el sofrito se trabe con la masa. La sacamos del horno y la dejamos enfriar antes de consumirla.

Preparación-Sofrito:

• En una sartén de paredes altas ponemos a calentar el aceite y tostamos ligeramente los piñones, con muchísima precaución para que no se quemen. Una vez dorados, con una espumadera, los retiramos y reservamos.

• Desmigamos el bacalao y lo sofreímos. Lo reservamos junto a los piñones.

•  Añadimos el pimiento troceado menudo hasta que empiece a tomar color

• Tiramos el tomate pelado y triturado groseramente, con los ajos muy picados. Removemos bien y lo dejamos que se haga a fuego lento hasta que reduzca bastante. Al final no debe quedar casi caldo, el color debe ser rojo intenso, y el aceite debe empezar a hacer su aparición en la superficie del sofrito.

•  Añadimos el azúcar, la canela, los piñones y el bacalao reservados y rectificamos de sal (NOTA: es importante probar antes el punto de sal)

NOTAS:

• En la receta original las proporciones eran: 2 partes de agua + 1’5 partes de aceite
• Hoy en día, con mayor o menor acierto, se utiliza para elaborar la coca todo tipo de masas: hojaldre, empanada, pizza, brisa…. Están muy buenas en general, pero como el sabor de la masa  original no hay nada, es inconfundible y, a mi criterio, insuperable.
• Otra variante de masa, muy antigua y popular, se obtiene con: 1 parte de cerveza + 1 parte de aceite. Esta masa tiene la ventaja de que no lleva levadura y por lo tanto no requiere un periodo de fermentación. A mi gusto queda un poco  dura.
• La masa de la coca de Algemesí es una buena elección.
• Sin embargo utilizar levadura química (tipo Royal) es una opción que personalmente no me gusta nada.
• El sofrito se puede preparar con varios días de antelación. En este caso conviene guardarlo, hasta el momento de utilizarlo,  en la nevera, en un recipiente adecuado, mejor de vidrio.
• Desde hace algunos años se ha generalizado una coca de sabor más neutro, en la que se utiliza atún en conserva, en vez del bacalao. Esta coca suele venir decorada con huevo picado por encima. Es la versión que se suele encontrar en las panaderías o pastelerías para su venta al público.
• En la receta original se utilizaba tonyina de sorra, que aún se puede encontrar en los mercados cubiertos, en las tiendas de salazones. Si nos decantamos por esta opción es imprescindible poner en remojo la tonyina durante varias horas. Para el resto se procede igual.
• La coca de la tia Ramoneta era única, se podía reconocer entre mil. En el sofrito había algo que la diferenciaba y hacía que sobresaliese sobre todas las demás. Interrogada sobre el asunto, salía siempre por peteneras y no había forma de que soltase prenda. Una tarde, en mi adolescencia, entré en la cocina mientras estaba sazonando el tomate, y la pillé in fraganti espolvoreándolo  generosamente con canela. Sorprendido le pregunté:
• – Li fica canella?  –
• Sin inmutarse, ella nunca se inmutaba por nada, me respondió: – Clar !  –  
• I: Això vosté no m’ho ha dit mai   
• R: Tu que no t’enrecordes…
• I: Això será…