Salazón casera de bacalao

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Ingredientes:

  • 1 bacalao entero
  • sal gorda para salazón
Preparación:
  • Pedimos en la pescadería, al comprar el pescado, que nos saquen los dos filetes de bacalao, enteros y sin espinas … o lo hacemos nosotros mismos en casa.

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  • En una fuente plana y holgada, de cristal, loza, esmaltada o de acero inoxidable, echamos un puñado de sal gorda.

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  • Colocamos encima los filetes de bacalao con la piel hacia abajo, en contacto con la sal.

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  • Espolvoreamos los lomos por encima con sal gorda

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  • Cubrimos herméticamente  la fuente con una lámina de plástico de cocina y reservamos en la nevera durante 24h.

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  • Pasado ese tiempo, sacamos los filetes de bacalao, los escurrimos, ya que suelen soltar bastante agua durante todo el proceso, y eliminamos toda la sal adherida.

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  •  Los acabamos de secar con papel absorbente de cocina

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  • Los troceamos según el uso que queramos darles.

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  • Empaquetamos los trozos y los guardamos en el congelador hasta que decidamos utilizarlos en alguna preparación. Pueden aguantar perfectamente casi un año.

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  • Cuando queramos emplearlos los descongelamos y los sometemos a un proceso de desalado, en abundante agua, durante 24h, cambiando el agua dos o tres veces. Y ya están listos para usar.
NOTAS: 
  • Este bacalao casero, preparado según la receta, tiene el paladar y la textura del bacalo fresco pero el aroma y el sabor del bacalo curado. Como no se le somete a un proceso de secado, el pescado queda siempre sabroso, tierno y jugoso. Una exquisitez.
  • La sal se puede aromatizar, al gusto, con un poco de licor seco, azúcar, eneldo, pimienta rosa…
  • Finalizado el proceso, y antes de trocear y empaquetar, podemos orear o ahumar los lomos para darle un acabado más elaborado y personalizado
  • La ventaja de obtener los filetes en casa es que nos quedarán libres de aletas y espinas y los trozos perfectamente regulares y enteros
  • MUY IMPORTANTE: Hay que respetar el tiempo de desalado pues, aunque no lo parezca, tiene la misma cantidad de sal que el bacalao convencional que se vende en los comercios especializados.
  • Tras el proceso completo de desalado conviene enjuagar bien los trozos de bacalao con papel absorbente de cocina, para eliminar el exceso de agua, antes de prepararlos.
  • Si el desalado se ha hecho correctamente, es posible que tengamos que añadir sal al guiso. Así pues antes de acabar la preparación es conveniente rectificar de sal. La sal del pescado no es apropiada para sazonar el guiso.
  • Si el bacalao nos ha quedado un punto salado en el momento de guisarlo, se puede mitigar su sabor acompañándolo de verduras de sabor dulzón o neutro: patatas, zanahorias, espinacas, tirabeques, etc. Si por el contrario nos ha quedado un poco soso se puede realzar el sabor acompañando el plato con un allioli para que cada comensal se sirva al gusto.
  • Podemos repetir el proceso  con la cabeza y las espinas del bacalao. Los trozos obtenidos son perfectos para aromatizar y dar sabor a caldos y salsas que lo requieran.
  • Este proceso sirve también para cualquier otro tipo de pescado similar: atún, melva, caballas….

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