Hígado en salsa de cebolla-mostaza

 

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Ingredientes:

  • escalopes de hígado de cordero lechal
  • 1 cebolla mediana
  • 1 cucharada sopera de mostaza francesa
  • 1 buen chorretón de nata líquida
  • aceite, mantequilla, sal, pimienta

Preparación:

  • Limpiamos la cebolla la laminamos fina y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite.

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  • Reservamos

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  • Salpimentamos los escalopes, limpios de partes fibrosas, y  mientras calentamos la mantequilla en la sartén en la que hemos preparado la cebolla.

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  • Doramos los escalopes por ambas caras hasta que estén al punto y reservamos en caliente.

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  • Añadimos la mostaza, rascamos bien el fondo con una espátula de madera, mezclamos groseramente, añadimos la nata y ligamos la salsa.

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  • Incorporamos la cebolla rehogada y dejamos unos minutos. Rectificamos de sal

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  • Servimos inmediatamente los escalopes con la salsa por encima y alguna guarnición al gusto: arroz blanco, patatas en todas sus versiones, verduras, champiñones….

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NOTAS:

  • Los mejores escalopes son los de cordero lechal o ternera. A los de cerdo les encuentro un sabor demasiado pronunciado.
  • En España el hígado de ternera es muy difícil de encontrar; en Francia es un manjar que se vende a un precio superior al del solomillo.
  • Si queremos que la cebolla no se nos requeme es aconsejable rehogarla con unas cucharadas de agua y esperar a que ésta se evapore completamente
  • Una vez elaborada la salsa podemos incorporar de nuevo los escalopes y calentar. O pasarlo todo a una fuente y calentar en el horno unos minutos antes de servir
  • También podemos triturar la salsa con la batidora y pasar la reducción por el chino para conseguir una salsa completamente fina
  • Antes de poner la mostaza podemos regar el fondo de la sartén con una copita de brandy o vino al gusto y dejarlo evaporar antes de proseguir con la receta
  • No hace falta utilizar harina o maicena, la salsa espesa de forma natural
  • Si a la salsa le podemos incorporar una buena trufa estamos hablando ya de un plato digno de los paladares mas exigentes

 

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