Risotto a la belga / de la chicona

 

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Ingredientes:

  • 1 kg mejillones
  • 1 puerro
  • 1 vaso cerveza
  • 3 vasos agua
  • 1 vaso arroz
  • 50g parmesano rallado
  • 1 pastilla de caldo de pescado
  • endivias pequeñas
  • aceite, sal

Preparación:

  • Limpiamos a fondo los mejillones, el puerro y lo troceamos.

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  • Calentamos el aceite en una cazuela grande, añadimos el puerro y lo dejamos unos minutos hasta que se ablande

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  • Agregamos el vaso de cerveza y dejamos reducir casi completamente el caldo

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  • Introducimos los mejillones escurridos, les damos unas vueltas, tapamos la cazuela y esperamos unos minutos hasta que se abran por completo. Apagamos el fuego

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  • Retiramos los mejillones con cuidado de no quemarnos y separamos los mas vistosos del resto

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  • Reservamos las mas apetitosos que nos servirán pare el acabado del arroz. Los tapamos con film de cocina para que no se resequen

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  • Agregamos a la cazuela los mejillones menos vistosos y el agua. Llevamos a ebullición, lo dejamos unos minutos y apagamos el fuego

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  • Lo trituramos todo con una batidora eléctrica hasta reducirlo a un puré ligero.

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  •  Lo pasamos por el chino, o por un colador metálico.

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  • Reservamos el caldo obtenido que nos servirá de base para preparar el risotto

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  • En el momento de preparar el risotto, calentamos el caldo hasta que empiece a hervir, agregamos la pastilla desmenuzada, rectificamos de sal y apartamos un poco de caldo en una cazuelita

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  • Rallamos el queso parmesano y reservamos

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  • Vertemos el arroz y removemos regularmente con una espátula grande de madera, rascando bien el fondo.

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  • Si vemos que el caldo está casi consumido y el arroz aún está duro, añadimos un poco de caldo reservado y así hasta que el arroz esté en su punto, tierno y cremoso.

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  • Apagamos el fuego, agregamos el queso rallado y mezclamos bien.

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  • Servimos inmediatamente decorando el arroz con las hojas del chicón de la endivia y los mejillones reservados

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NOTAS:

  • Es un arroz muy sabroso debido al caldo que sueltan los mejillones así que cuidado con la sal
  • En el caldo, a pesar de la batidora, suelen haber siempre fibras, del puerro y los mejillones, por eso no está de mas pasarlo por el chino para eliminar impurezas
  • Se puede colorear el arroz con un poquito de azafrán
  • No hay que abusar del queso parmesano ya que su sabor intenso puede anular el delicado sabor del puerro y los mejillones. Mas vale poner poco y añadir un poco mas, al gusto.
  • Las hojas de endivia crudas aportan un toque crujiente y fresco muy agradable e imprescindible

 

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