Paella del senyoret

 

 

Ingredientes:

  • 1 muslo y 1 pechuga de pollo
  • 1 muslo y 1 solomillo de conejo
  • 150g de costilla de cerdo deshuesada
  • 200 gr judías verdes troceadas
  • 100g garrofón precocido
  • 500g arroz
  • 1 tomate grande rallado y 2 ajos muy picados
  • 100cc aceite de oliva (aprox.), sal, azafrán
  • 3 l. caldo casero para paella de carne

Preparación:

  • Deshuesamos la pechuga y el muslo de pollo y la cortamos en tacos pequeños

  • Hacemos lo mismo con el conejo…

  • … y la costilla de cerdo

  • Limpiamos las judías verdes, las partimos y enjuagamos los garrofones

  • Rallamos los tomates y les añadimos los ajos muy picados

  • Colocamos la paella sobre el ruedo de gas, lo nivelamos con el aceite vertido en espiral y encendemos el fuego del quemador central dejándolo a fuego lento. Introducimos un ajo partido y sin pelar.

  • Cuando el ajo esté dorado es el momento de sofreír la carne, previamente salada. Encendemos el anillo exterior del paellero y lo dejamos todo a fuego vivo. Volcamos toda la carne de golpe y la vamos sofriendo hasta que tome un color caramelo intenso y uniforme.

  • Incorporamos las judías verdes y les damos unas vueltas durante unos minutos.

  • Agregamos el tomate (con el ajo muy picado), mezclamos bien y rehogamos hasta que reduzca bastante y empiecen a concentrarse los sabores.

  • Tiramos el arroz y trabamos

  • Ponemos el caldo caliente – un poco mas de 2’5 l. reservando el resto –

  • Añadimos el garrofón, el azafrán, removemos y repartimos bien los ingredientes

  • Rectificamos de sal. Elevamos el fuego al máximo y esperamos a que el caldo empiece a hervir. A partir de este momento contamos unos 17′ máximo.

  • Durante los 5 primeros minutos, el fuego deberá ser -el de los dos anillos- muy vivo. Apagamos el anillo central y proseguimos unos 3′ de fuego exterior vivo. Reducimos el fuego al mínimo y esperamos hasta completar los 17′ de cocción del arroz. El caldo se habrá absorbido completamente. En el último minuto volvemos a poner el anillo exterior al máximo. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de empezar a comerla

  • Nota-1: Si en los últimos minutos vemos que  el caldo se va consumiendo demasiado rápido y el arroz está un poco duro, vamos incorporando poco a poco el caldo reservado.
  • Nota-2: Podemos conseguir que el arroz esté un poco mas tierno si, una vez apagado el fuego, lo cubrimos unos minutos con papel absorbente de cocina

NOTAS:

  • La palabra senyoret se suele traducir por señorito, pero en valenciano este término tiene unas connotaciones adicionales de sibarita y tiquismiquis.
  • Por eso en este tipo de arroz todos los ingredientes empleados son comestibles al 100%
  • Para que os hagáis una idea vendría a ser una paella que se pudiese comer con palillos, al estilo japonés. Al final los platos deben quedar completamente limpios de desperdicios
  • Actualmente cuando se habla de una arroz del señorito o paella del señorito siempre se trata de un arroz de marisco/pescado
  • Esta es la primera receta conocida de paella valenciana de carne con la denominación del señorito; que reúne todos los requisitos exigidos a una paella valenciana convencional: ingredientes, preparación, presentación, sabor…..
  • Obviamente la carne está totalmente limpia de huesos, tendones, nervios, pieles duras, o partes excesivamente grasas
  • Preparar una paella del señorito de marisco/pescado era fácil. El verdadero problema para lograr una paella del señorito  de carne era la ausencia de un caldo adaptado a la receta
  • Afortunadamente el caldo casero para paella de carne que he desarrollado logra su objetivo por completo.
  • Cuidado con la sal porque el caldo y la carne ya llevan
  • El caldo de pescado básico es perfecto para elaborar el arroz del señorito de pescado-marisco
  • A partir de ahora ya podremos escoger entre una paella del señorito de carne, de pescado o mixta en función de los gustos, los ingredientes y el caldo que empleemos.
  • Esta paella por razones obvias tiene una preparación mucho más corta que la original
  • Por ello se requiere que los sofritos de la carne, verduras y tomate sean un poco mas largos de lo habitual
  • Podríamos llenar páginas y páginas divagando sobre la paella así que resumiré: 1) el término senyoret se amplía a paellas de carne,  marisco/pescado, o mixtas, 2) Para tener la denominación paella del señorito los ingredientes deben ser “tot molla” (sin desperdicios) y pueda comerse sin cuchillo ni tenedor

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