Pâté en croûte

 

 

 

Ingredientes:

  • 250 masa para empanada, lista para usar
  • 750g panceta de cerdo picada
  • 250g hígado de cerdo
  • 125cc nata líquida
  • 1 huevo
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 ajos medianos
  • 1 manojito de perejil
  • 1 copita de coñac
  • sal, pimienta recién molida
  • pistachos, al gusto

Preparación:

  • Picamos groseramente el hígado de cerdo, quitando las partes fibrosas que pudiese contener, y lo colocamos en una ensaladera holgada

  • Añadimos el huevo, la nata y el coñac. Lo trituramos todo con la batidora hasta reducirlo a un puré

  • Añadimos la panceta picada, el ajo, el perejil y la cebolla, y lo volvemos a pasar todo por la batidora hasta que quede bien fino y trabado. Salpimentamos generosamente, añadimos los pistachos pelados someramente y mezclamos bien

  • Desenrollamos la masa de empanada y forramos cuidadosamente, conservando el envoltorio de papel, un molde de pâté, dejando una pestaña a lo largo del molde, que nos servirá para tapar y sellar la empanada

  • Rellenamos el molde con la pasta obtenida y lo tapamos con la pestaña que hemos dejado, sellándolo bien con las púas de un tenedor. Pinchamos la superficie para que salga el vapor durante la cocción y no estalle

  • Pintamos la superficie exterior con yema de huevo desleída en un poco de agua y cocemos, en el horno precalentado a 180º, durante unos 60′ o hasta que la corteza esté bien dorada y al pinchar el pâté con la hoja de un cuchillo, ésta salga perfectametne seca.

  • Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Desmoldamos con cuidado y reservamos en la nevera hasta el momento de emplatarlo

  •  Lo servimos cortado  en lonchas, acompañado de una ensalada o de una selección de encurtidos en vinagre

NOTAS:

  • Los pistachos son optativos; no aportan un plus significativo de sabor pero le dan un poco más de alegría y color al conjunto
  • Hay que ser generosos con los condimentos, especialmente con la sal. Debe quedar muy sabroso
  • La proporción carne/hígado es estándar pero se puede variar al gusto del consumidor. Un pâté muy bueno es el obtenido con la fórmula mitad / mitad
  • Hay una variedad de pâté trufado, que se elabora añadiéndole una trufa fresca, que roza la excelencia
  • Si no disponemos de coñac podemos utilizar cualquier alcohol seco de que dispongamos
  • En crudo, podemos colocar en el centro del pâté una hilera de barritas de foie-gras. Queda espectacular de sabor y presentación
  • Es un excelente picoteo para el aperitivo, servido en finas lonchas; y también como entrante de lujo acompañado de una ensalada de brotes, bien aliñada.
  • Si vemos que la corteza se dora demasiado rápido y el paté no está a punto lo podemos cubrir con una hoja de papel sulfurizado hasta el final del proceso

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