Ingredientes:

• 400 g de setas frescas variadas
• 3 cucharadas soperas de setas secas deshidratadas
• 1 muslo confit de pato
• 2 escalopes de foie-gras mi cuit
• 1 cebolla mediana
• 1 tomate rallado
•  600cc. de caldo de carne, listo para usar
• 200g de arroz
• aceite de oliva, sal, colorante y pastilla de caldo de carne

Preparación:

• Calentamos un poco de agua ligeramente salada, apagamos el fuego e introducimos las setas secas para que se rehidraten. Una vez hinchadas las escurrimos, reservamos y guardamos el caldo

• Quitamos la piel y los huesos al confit y deshilachamos groseramente la carne

• En una cazuela holgada calentamos el aceite y rehogamos ligeramente las virutas, la piel del confit y los escalopes de foie-gras. Reservamos

• Sofreímos la cebolla muy picada sin que se requeme

• En cuanto empiece a tomar color, añadimos el tomate rallado y lo dejamos reducir hasta que tome un tono oscuro caramelo

• Limpiamos las setas y las partimos

• Las añadimos al sofrito, les damos unas vueltas, esperamos a que se ablanden y agregamos las setas secas rehidratadas

• Añadimos  el arroz.  Mezclamos bien

• Regamos el arroz con casi todo el caldo, algunas virutas de confit, unos taquitos de foie-gras, coloreamos con el azafrán, añadimos la pastilla de caldo, rectificamos de sal y llevamos a ebullición.

• Bajamos el fuego, mezclamos bien y dejamos que se vaya haciendo, removiendo regularmente para que no se pegue. Contamos unos 10′

• Pasado ese tiempo, vertemos el contenido de la cazuela en una bandeja de horno y lo extendemos uniformemente por toda su superficie, recubriéndola por completo

• Repartimos por encima las virutas restantes de confit, la piel cortadas a tiras finas y el foie-gras que quede cortado en láminas. Introducimos la bandeja en le horno, precalentado a 200º,

• La dejamos unos 5′ o un poco más hasta que el arroz esté completamente seco y los bordes ligeramente tostados.

• Apagamos el fuego, dejamos reposar no más de 5′ y servimos inmediatamente con una espátula de filo recto

NOTAS:

• Esta receta la ideó el cocinero alicantino Kiko Moya y la presentó como primicia en Fusión-2008
• Es un arroz en cazuela que se prepara de forma tradicional, unos 10 minutos: el sofrito, con el caldo y el arroz.
• Unos minutos antes de que el arroz esté hecho, se pasa todo a una bandeja y se acaba la cocción en el horno, hasta que quede completamente seco
• Originalmente este arroz, y en los restaurantes, se le da el acabado en bandejas rectangulares individuales de acero plomado, patentadas por el cocinero.
• Obviamente este arroz puede prepararse en la bandeja del horno, para varios comensales, con unos resultados tan satisfactorios como las bandejas individuales
• El arroz en la bandeja debe formar una capa cuanto más fina mejor
• Es obvio que pueden prepararse tantos tipos de arroç en llanda como caldos e ingredientes existen: pato, confit, foie, costilla, pescado… verduras de temporada, boletus, trufa, setas…
• La cantidad de arroz que he dado es para una bandeja de horno convencional. Pueden comer de 4 a 6 comensales
• Cuidado…! este arroz, logicamente,  no está pensado como plato único, sino como plato de degustación
• Si vemos que el arroz nos está quedando un poco duro y no queda caldo, una vez en el horno, podemos regarlo con un cucharón adicional de caldo reservado de carne o de setas
• La proporción que funciona es: 100g de arroz por 250cc de caldo
• Al pasar el arroz a la bandeja hay que tener especial cuidado de que el caldo no quede en los bordes de la bandeja y el arroz en el centro. Debe quedar una capa uniforme de arroz y caldo