Ingredientes:

• 1/2 pollo troceado, listo para usar
• 1 cebolla pequeña + 2 ajos
• 2 huevos
• 2 cucharadas soperas de almendras
• 2 rebanadas de pan. enteras o cortadas a dados
• 1 vasito de vino blanco  + 1 de agua
• 1 copita de coñac, o similar
• unas ramitas de perejil
• unas hebras de azafrán
• aceite de oliva, sal, pimienta
• 1 pastilla de caldo de pollo (optativa)

Preparación:

• Hervimos los huevos hasta que estén duros. Reservamos
• Calentamos el aceite en una sartén y doramos las almendras. Las retiramos y lo pasamos a un mortero

• Ponemos el pan y lo dejamos que tome color sin que se requeme. Lo sacamos y lo pasamos al mortero con las almendras

• Agregamos al mortero los ajos crudos, el perejil fresco, las yemas de los huevos duros, y las hebras de azafrán tostadas. Con la maza lo trituramos todo y lo reducimos a una pasta más o menos uniforme. Reservamos

• Colocamos los trozos de pollo en la sartén, sin que se solapen, previamente salpimentados, y dejamos que tomen un bonito color dorado por toda la superficie.

• Los sacamos y los pasamos a la cazuela en la que vamos a hacer el guiso

• Añadimos las claras de los huevos troceadas groseramente.

• Picamos la cebolla muy menudo y la rehogamos en le aceite. Hasta que empiece a tomar color

• Agregamos la mitad del contenido de la picada del mortero y trabamos

• Regamos con el coñac y esperamos a que éste se evapore.

• Agregamos el vino y el agua con la pastilla, llevamos a ebullición,  y esperamos unos minutos. Salpimentamos

• Lo pasamos a la cazuela donde está el pollo. Bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos que el pollo se haga y el caldo reduzca. Aproximadamente entre 30′ y 45′. Rectificamos de sal

• Justo antes de servir añadimos a la cazuela  lo que queda de la picada, trabamos y pasamos a mesa

NOTAS:

• A la picada le podemos añadir un toque de canela en polvo. Este guiso lo lleva
• Cuando agreguemos el caldo del sofrito a la cazuela donde está el pollo, si queremos obtener una salsa más fina, lo podemos pasar por el colador chino.

• Este guiso admite, cómo no, una buena trufa fresca; la mitad la añadiremos a la picada y el resto justo en el momento de servir, rallándola sobre el plato de cada comensal.
• Es una receta muy popular en Aragón, aunque ya la podemos encontrar en bastantes recetarios medievales
• Es conveniente reservar un poco de huevo picado, perejil, almendras y hebras de azafrán, para poder decorar el plato de cada comensal justo en el momento de servir
• Se puede aromatizar el guiso con unas hojas de laurel al gusto
• Se pueden sustituir las almendras por piñones o cualquier otro fruto seco al gusto
• He acompañado el pollo con sémola de cus-cús, almendras fritas y pasas rehidratadas