Pollo en pepitoria

Ingredientes:

  • 1/2 pollo troceado, listo para usar
  • 1 cebolla pequeña + 2 ajos
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas soperas de almendras
  • 2 rebanadas de pan. enteras o cortadas a dados
  • 1 vasito de vino blanco  + 1 de agua
  • 1 copita de coñac, o similar
  • unas ramitas de perejil
  • unas hebras de azafrán
  • aceite de oliva, sal, pimienta
  • 1 pastilla de caldo de pollo (optativa)

Preparación:

  • Hervimos los huevos hasta que estén duros. Reservamos
  • Calentamos el aceite en una sartén y doramos las almendras. Las retiramos y lo pasamos a un mortero

  • Ponemos el pan y lo dejamos que tome color sin que se requeme. Lo sacamos y lo pasamos al mortero con las almendras

  • Agregamos al mortero los ajos crudos, el perejil fresco, las yemas de los huevos duros, y las hebras de azafrán tostadas. Con la maza lo trituramos todo y lo reducimos a una pasta más o menos uniforme. Reservamos

  • Colocamos los trozos de pollo en la sartén, sin que se solapen, previamente salpimentados, y dejamos que tomen un bonito color dorado por toda la superficie.

  • Los sacamos y los pasamos a la cazuela en la que vamos a hacer el guiso

  • Añadimos las claras de los huevos troceadas groseramente.

  • Picamos la cebolla muy menudo y la rehogamos en le aceite. Hasta que empiece a tomar color

  • Agregamos la mitad del contenido de la picada del mortero y trabamos

  • Regamos con el coñac y esperamos a que éste se evapore.

  • Agregamos el vino y el agua con la pastilla, llevamos a ebullición,  y esperamos unos minutos. Salpimentamos

  • Lo pasamos a la cazuela donde está el pollo. Bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos que el pollo se haga y el caldo reduzca. Aproximadamente entre 30′ y 45′. Rectificamos de sal

  • Justo antes de servir añadimos a la cazuela  lo que queda de la picada, trabamos y pasamos a mesa

NOTAS:

  • A la picada le podemos añadir un toque de canela en polvo. Este guiso lo lleva
  • Cuando agreguemos el caldo del sofrito a la cazuela donde está el pollo, si queremos obtener una salsa más fina, lo podemos pasar por el colador chino.

  • Este guiso admite, cómo no, una buena trufa fresca; la mitad la añadiremos a la picada y el resto justo en el momento de servir, rallándola sobre el plato de cada comensal.
  • Es una receta muy popular en Aragón, aunque ya la podemos encontrar en bastantes recetarios medievales
  • Es conveniente reservar un poco de huevo picado, perejil, almendras y hebras de azafrán, para poder decorar el plato de cada comensal justo en el momento de servir
  • Se puede aromatizar el guiso con unas hojas de laurel al gusto
  • Se pueden sustituir las almendras por piñones o cualquier otro fruto seco al gusto
  • He acompañado el pollo con sémola de cus-cús, almendras fritas y pasas rehidratadas

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