Ingredientes:

• marisco al gusto, limpio y listo para usar, gambas, mejillones, almejas, cigalas,…
• 1 cebolla pequeña
• 200g arroz
• espárragos y guisantes, al gusto
• 900 cc caldo de pescado
• 50g queso parmesano rallado
• 25g mantequilla
• 1/2 vasito de vino blanco seco
• aceite de oliva

Preparación:

• Calentamos el caldo y cuando rompa a hervir, apagamos el fuego

• Mientras…. calentamos el aceite en una cazuela de fondo espeso y cuando tome temperatura rehogamos los espárragos troceados, ligeramente salados. Reservamos

• En el mismo aceite salteamos las gambas, ligeramente saladas. Reservamos

• Una vez picada la cebolla, menuda, la rehogamos hasta que tome color, sin requemarse

• Añadimos el vino y los moluscos para que se abran.

• Una vez abiertos los reservamos y dejamos reducir el fondo de la cazuela hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo

• Es el momento de añadir el arroz. Removemos bien para homogeneizar

• Regamos con unos cucharones de caldo bien caliente, los espárragos reservados y unos pocos guisantes; mezclamos y proseguimos la cocción a fuego suave.

• Cuando veamos que el caldo está casi absorbido, añadimos más caldo, seguimos removiendo, y así sucesivamente hasta que el arroz esté meloso y en su punto.

• Incorporamos la mantequilla junto con  el chorretón de nata y lo trabajamos, hasta que se haya incorporado todo completamente al arroz…

• Una vez el arroz esté en su punto de dureza y cremosidad ( unos 17′) incorporamos el queso rallado. Rectificamos de sal y apagamos el fuego. Lo trabajamos todo para que se ligue

• Servimos, sin dejar reposar, decorado con el marisco y los trocitos de espárragos reservados en caliente

NOTAS:

• Sobrará un poco de caldo, pero más vale que sobre que quedarnos cortos. Generalmente el volumen empleado es de 4 de caldo por 1 de arroz
• El caldo hay que añadirlo poco a poco y remover regularmente el arroz, para que no se pegue y se haga uniformemente
• Hacia el final hay que ir añadiendo menos caldo, es por eso importante controlar el tiempo de cocción. El arroz generalmente a  los 17′ está en su punto
• Se puede disminuir o aumentar la cantidad de mantequilla y parmesano,  a gusto del consumidor
• Si el sabor del risotto resulta demasiado intenso lo podemos modular añadiendo, justo antes de servir, un chorrito adicional de nata líquida
• por el mismo motivo, conviene ir añadiendo poco a poco el parmesano e ir probando el punto de sabor
• Es importante que el vino se haya evaporado casi por completo para que su sabor no aparezca, en el risotto, en primer plano gustativo