Risotto de marisco con espárragos verdes

Ingredientes:

  • marisco al gusto, limpio y listo para usar, gambas, mejillones, almejas, cigalas,…
  • 1 cebolla pequeña
  • 200g arroz
  • espárragos y guisantes, al gusto
  • 900 cc caldo de pescado
  • 50g queso parmesano rallado
  • 25g mantequilla
  • 1/2 vasito de vino blanco seco
  • aceite de oliva

Preparación:

  • Calentamos el caldo y cuando rompa a hervir, apagamos el fuego

  • Mientras…. calentamos el aceite en una cazuela de fondo espeso y cuando tome temperatura rehogamos los espárragos troceados, ligeramente salados. Reservamos

  • En el mismo aceite salteamos las gambas, ligeramente saladas. Reservamos

  • Una vez picada la cebolla, menuda, la rehogamos hasta que tome color, sin requemarse

  • Añadimos el vino y los moluscos para que se abran.

  • Una vez abiertos los reservamos y dejamos reducir el fondo de la cazuela hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo

  • Es el momento de añadir el arroz. Removemos bien para homogeneizar

  • Regamos con unos cucharones de caldo bien caliente, los espárragos reservados y unos pocos guisantes; mezclamos y proseguimos la cocción a fuego suave.

  • Cuando veamos que el caldo está casi absorbido, añadimos más caldo, seguimos removiendo, y así sucesivamente hasta que el arroz esté meloso y en su punto.

  • Incorporamos la mantequilla junto con  el chorretón de nata y lo trabajamos, hasta que se haya incorporado todo completamente al arroz…

  • Una vez el arroz esté en su punto de dureza y cremosidad ( unos 17′) incorporamos el queso rallado. Rectificamos de sal y apagamos el fuego. Lo trabajamos todo para que se ligue

  • Servimos, sin dejar reposar, decorado con el marisco y los trocitos de espárragos reservados en caliente

NOTAS:

  • Sobrará un poco de caldo, pero más vale que sobre que quedarnos cortos. Generalmente el volumen empleado es de 4 de caldo por 1 de arroz
  • El caldo hay que añadirlo poco a poco y remover regularmente el arroz, para que no se pegue y se haga uniformemente
  • Hacia el final hay que ir añadiendo menos caldo, es por eso importante controlar el tiempo de cocción. El arroz generalmente a  los 17′ está en su punto
  • Se puede disminuir o aumentar la cantidad de mantequilla y parmesano,  a gusto del consumidor
  • Si el sabor del risotto resulta demasiado intenso lo podemos modular añadiendo, justo antes de servir, un chorrito adicional de nata líquida
  • por el mismo motivo, conviene ir añadiendo poco a poco el parmesano e ir probando el punto de sabor
  • Es importante que el vino se haya evaporado casi por completo para que su sabor no aparezca, en el risotto, en primer plano gustativo

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