Ingredientes:

• 1k de manitas de cerdo, limpias y partidas por la mitad
• 250g oreja o morro de cerdo
• 1 hueso de jamón, pequeño y que no esté rancio (optativo)
• verduras para caldo: zanahoria, nabo, chirivía, puerro, apio…
• aceite de oliva, sal, hebras de azafrán/ colorante
• Sofrito: 1 tomate maduro, 1/2 cebolla, trozo de pimiento, 2 ajos
• Picada: 2 rebanadas de pan frito, almendras u otro fruto seco, 1 ajo, perejil, comino, pimienta, pimentón dulce/picante, al gusto…

Preparación:

• Ponemos en la olla exprés las manitas, la oreja, el hueso y las verduras para caldo troceadas. Lo cubrimos de agua, cerramos la olla y esperamos a que empiece a soltar vapor. Bajamos el fuego al mínimo y contamos 20′. Apagamos el fuego y esperamos a poder abrir la olla

• Mientras, picamos la cebolla y rallamos el tomate con los ajos y el trozo de pimiento

• Preparamos la picada, majando en un mortero el pan frito, los frutos secos, el ajo, el perejil y las especias; hasta que quede todo pulverizado, trabado y homogéneo. Reservamos

• Ponemos a calentar el aceite en una sartén y coloreamos la cebolla picada, sin que se requeme

• Añadimos el tomate rallado, con los ajos y el pimiento. Removemos bien y esperamos a que se reduzca el caldo, el sofrito se caramelice y los sabores se concentren.

• Le añadimos la mitad de la picada contenida en el mortero. Mezclamos bien y apagamos el fuego

• Sacamos las verduras, el hueso de jamón y un poco de caldo de la olla, si vemos que hay mucho. Ponemos la olla al fuego y le añadimos el sofrito…

• …lo calentamos, esperamos que rompa a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos unos minutos con la olla destapada. Salpimentamos y coloreamos con el azafrán

• Apagamos el fuego, añadimos la mitad restante de la picada, mezclamos bien y …

• …servimos inmediatamente

NOTAS:

• Si le ponemos un hueso de jamón, cuidado con que no sea ni muy grande ni esté demasiado rancio, de lo contrario, todo el guiso sabrá a jamón
• Para potenciar el sabor del guiso lo podemos sazonar con una pastilla de caldo de carne
• Podemos añadir al guiso unas patatas cortadas a dados que pondremos en la olla con el sofrito
• Podemos añadir unos taquitos de jamón o/y rodajas de chorizo, al gusto. Hay que ir con cuidado con el chorizo porque su sabor es muy potente y puede acabar enmascarando el sabor de las manitas
• En la picada podemos emplear cualquier fruto seco que tengamos en la despensa, almendras, avellanas, piñones, cacahuetes, nueces …
• Si nos gusta el picante le podemos añadir guindilla
• Antes de añadir la picada podemos retirar con una cuchara parte de la capa de grasa sobre la superficie del guiso, para aligerarlo y hacerlo más digesto