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Ingredientes:
- pescado para caldo (o caldo de pescadao ya preparado)
- gambas o pescado (que reservaremos como guarnición)
- verduras de caldo (excepto el apio)
- una pastilla de caldo de pescado
- una pizca de azúcar, unas gotas de vinagre de Módena, sal
Preparación:
- En una olla ponemos el pescado , cubrimos de agua, agregamos la pastilla de caldo desmenuzada y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos reducir unos 30′. Colamos el caldo y reservamos.
- En una sartén sofreímos las gambas, el pescado o el marisco que vaya a acompañar el plato de pescado. Reservamos para la presentación del plato de pescado
- Añadimos las verduras troceadas y les damos unas vueltas para que tomen color. Espolvoreamos con un toque de azúcar y unas gotas de vinagre de Módena.
- Incorporamos el caldo de pescado y dejamos, a fuego lento, que las verduras se ablanden.
- Apagamos el fuego y pasamos la preparación anterior por la batidora.
- Colamos bien la crema obtenida, para obtener una base lisa y aterciopelada. Rectificamos de sal
- Calentamos la preparación y añadimos un poco de beurre manié (pomada de harina y mantequilla) para darle a la salsa el espesor deseado. Y ya está lista para su uso
NOTAS:
- El sabor de la salsa obtenida va a depender de forma directa del pescado utilizado y de la proporción de las diferentes verduras utilizadas para el caldo. No es lo mismo utilizar caparazones de gambas y cangrejos, que cabeza de rape, o poner un tomate que dos.
- El color de la salsa queda de un discreto marón claro, si queremos potenciarlo, podemos utilizar unas hebras de azafrán tostado y pulverizadas (amarillo), un chorretón de salsa de tomate (rojo), o caramelo líquido (marrón oscuro). Hay que tener en cuanta que todo esto influirá en el sabor final de la salsa.
- El sabor de la salsa es muy delicado por ello no conviene utilizar ingredientes de sabor potente ya que enmascararán al resto. De ahí que recominede no utilizar apio. Y es por ese motivo que no he utilizado vino, su sabor acalla todos los demás. He preferido utilizar una pizca de azúcar y unas gotas de vinagre de Módena.
- Prefiero servir la salsa aparte, pero hay quien prefiere presentar los ingredientes, pescado, gambas, mejillones, marisco, verduras, en la salsa. Es todo cuestión de gustos