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Ingredientes:
- 1’5 kg de huesos de ternera
- verduras para caldo
- un vaso de vino tinto con cuerpo
- 1 copita de brandy
- Beurre manié: pomada obtenida trabajando un buen trozo de mantequilla a temperatura ambiente + 1 cucharada sopera de harina
- aceite de oliva
- media cebolla
- sal, pimienta, salsa de tomate, mostaza, miel, especias… para aromatizar al gusto
Preparación:
- Colocamos los huesos en una bandeja de hornear, repartimos por encima las verduras para caldo, peladas, limpias y troceadas groseramente. Regamos con el aceite y salpimentamos
- Horneamos los huesos a 180º/90min
- Apagamos el horno, sacamos la bandeja y regamos los huesos con el brandy, Removemos todo con una espátula y…
- … pasamos el contenido de la bandeja a una olla, rascamos bien el fondo caramelizado de la bandeja y lo incorporamos
- Cubrimos los huesos con agua, calentamos, esperamos a que hierva, bajamos el fuego, tapamos la olla y proseguimos la cocción a fuego lento 90min . El caldo debe reducir bastante
- Pasamos el caldo pon un colador metálico, esperamos a que se entibie y lo guardamos en un recipiente adecuado para preparar la salsa
- En una olla ponemos a calentar aceite y cuando tome temperatura sofreímos la cebolla laminada hasta que tome color sin requemarse. Añadimos el vino
- Llevamos a ebullición y esperamos el tiempo que haga falta hasta que se haya evaporado casi por completo. Añadimos el caldo reservado
- Dejamos que hierva unos minutos y los sabores se traben. Apagamos el fuego y pasamos por un colador metálico de malla fina el caldo obtenido
- Ya tenemos el caldo listo para obtener la salsa española. Preparamos el beurre manié
- Calentamos el caldo y cuando empiece a hervir, vamos añadiendo porciones de pomada y…
- … mezclando con un batidor de varillas , hasta que la salsa alcance el punto de espesor deseado. Apagamos el fuego, probamos la salsa y vamos incorporando pequeñas cantidades de sal, pimienta, mostaza, miel, salsa de tomate, especias… hasta dar con el punto deseado. Guardamos la salsa para utilizarla a discreción
- Como ejemplo, la salsa española, acompaña unas codornices con piñones a la cazuela, unas láminas de foie-gras y granos de uva
NOTAS:
- Es una salsa que requiere tiempo y paciencia. Es aconsejable prepararla en gran cantidad y repartirla en varias dosis, que congelaremos y utilizaremos en función de las necesidades que nos surjan en cocina
- Es aconsejable incorporar el beurre manié poco a poco para que la salsa no nos quede demasiado espesa
- Es importante, en el momento de apagar el fuego, probar la salsa e ir añadiendo pequeñas dosis, si hace falta, de sal, pimienta, salsa de tomate, mostaza, miel, especias… hasta obtener el punto de sabor deseado
- Es una salsa perfecta para acompañar todo tipo de carnes…