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Ingredientes:
- 1kg. pierna, paletilla, cuello o pechos de cordero, troceados
- 1 cebolla mediana
- 2 patatas grandes
- 5 dientes de ajo
- una copita de brandy
- 1 cucharada sopera de harina
- hierbas provenzales/ laurel, al gusto
- aceitunas negras
- aceite de oliva, sal, pimienta
Preparación:
- Ponemos a calentar el aceite en una cazuela de fondo espeso y cuando tome temperatura sofreímos los trozos de cordero previamente salpimentados
- Mientras, cortamos la cebolla y pelamos los ajos
- Una vez la carne haya tomado un buen color dorado, añadimos la cebolla con los ajos pelados y enteros
- Removemos bien y, a fuego lento, esperamos a que la cebolla se ablande. Añadimos la copita de coñac, dejamos que se evapore e incorporamos la harina, removemos bien para integrarla al guiso
- Cubrimos con agua, llevamos a ebullición, tapamos la cazuela y dejamos que el guiso se haga por espacio de 1 hora. Es el momento de incorporar las aceitunas negras, las hierbas aromáticas y…
- … las patatas chascadas
- Removemos todo, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y esperamos unos unos 20min. o hasta que las patatas estén tiernas
- Rectificamos de sal, pimienta e hierbas aromáticas. Apagamos el fuego y ya podemos emplatar
NOTAS:
- Este guiso, tiene una larga tradición y antiguamente se preparaba en un perol alto de barro; su contenido, no se removía sino que se «sacudía» cogiendo el recipiente por las asas, de ahí el término «tombet». Aún se conservan en la actualidad algunas recetas de tombet, aunque actualmente los cocineros prefieren remover antes que sacudir; es más práctico
- Si optamos por el laurel en lugar de las hierbas aromáticas, introduciremos las hojas junto con el agua
- Si vemos que el caldo se nos ha quedado un poco líquido, podemos chafar varias patatas con un tenedor e incorporar el puré obtenido al guiso, para espesarlo
- Algunos cocineros le añaden al tombet, una vez hayamos apagado el fuego, una picada de ajo, almendras, perejil y pan frito con especias al gusto