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Ingredientes:
- 1’5kg de costillar de cerdo, o un poco más, en una pieza
- adobo: 3 ajos rallados+ 1 cucharada sopera (c.s.) de orégano + 1c.s. pimentón dulce + 1c.s. comino molido + 1c.s. miel + 1c. vinagre de Módena + 1c.s. mostaza francesa + 3c.s. aceite de oliva
- lacado: 5c.s. miel + 5c.s. vinagre de Módena+ 5c.s. salsa de soja
- guarnición: manzanas
- sal, pimienta recién molida, vinagre de manzana o Módena, azúcar
Preparación:
- Preparamos el adobo poniendo todos los ingredientes en un plato y mezclándolos hasta integrarlos
- Tomamos el costillar y le damos unos cortes poco profundos por el lado de la corteza, formando losanges. Salpimentamos la pieza y la embadurnamos por toda su superficie
- Empaquetamos el costillar adobado en una primera hoja de papel de cocina y completamos el empaquetado con una segunda hoja
- Introducimos el paquete en el horno a 120º y lo dejaremos unas 4 horas. Mientras aprovechamos para saltear unas manzanas troceadas, en una sartén, con un poco de aceite, una pizca de azúcar y unas gotas de vinagre. Salpimentamos y reservamos. Nos servirán de guarnición para el costillar
- Pasado ese tiempo, sacamos el asado del horno, lo desempaquetamos, le quitamos el papel y volvemos a colocar el costillar en la rustidera
- Con ayuda de un pincel vamos pintando todo el costillar con la salsa para el lacado. Lo reintroducimos en el horno a 180º y cada 10 minutos lo sacamos para pintarlo formando una nueva capa; repetimos el proceso unas tres veces o hasta que veamos que el costillar ha quedado perfectamente lacado con un color dorado intenso
- Colocamos las manzanas reservadas alrededor del asado, lo introducimos en el horno y lo dejamos unos 10min. adicionales. Apagamos el horno y lo dejamos entreabierto con el costillar y las manzanas dentro.
- Tras el reposo de unos minutos, ya podemos comenzar a cortar el costillar y emplatar; con unos trozos de manzana y un poco de su salsa
NOTAS:
- En general el costillar hay que empaquetarlo lo más herméticamente posible. La mayoría de los cocineros utilizan papel de aluminio, pero yo he preferido utilizar papel sulfurizado
- Si la pieza de carne es grande podemos prolongar el horneado hasta 1 hora más
- Una vez desempaquetemos el costillar y antes de empezar a lacarlo, es conveniente retirar casi toda la grasa que suelta durante el asado. Quedará más ligero
- Si ha sobrado salsa para el lacado, en el último minuto podemos regar con ella los trozos de manzana que acompañan el costillar
- El adobo, nos lo podemos saltar y untar el costillar simplemente con aceite, pimienta y sal
- En esta receta hemos utilizado manzanas, pero se pueden sustituir por peras, melocotones, ciruelas…
- No es conveniente saltear mucho los trozos de manzana, o fruta en general. Deben quedar más bien firmes