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Ingredientes:
- 3 lonchas de panceta ibérica cortadas a tiras
- 1 cebolla mediana
- 4 ajos
- 1 cucharadita de mostaza
- un chorretón de nata
- una pizca de sal
- un toque de pimienta recién molida
- aceite de oliva
Preparación:
- Ponemos a calentar un chorrito de aceite en una sartén y cuando tome temperatura sofreímos las tiras de panceta hasta que estén bien doradas y crujientes. Las retiramos y reservamos para otra preparación
- Añadimos los ajos y la cebolla laminados. Esperamos a que tomen color y…
- … lo pasamos todo, aceite de fritura incluido, a una cazuela de fondo espeso y….
- …vertemos el vino Pedro Ximénez. Lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperamos a que el líquido reduzca a la mitad o menos
- Con una batidora eléctrica lo trituramos todo hasta obtener una crema lisa y uniforme
- Añadimos el chorretón de nata y trabamos
- Por último, añadimos la mostaza y la integramos a la salsa. Probamos la salsa obtenida y rectificamos de sal y pimienta
- La pasamos por un colador metálico de malla fina y rellenamos un tarro de cristal.
- Lo cerramos, lo guardamos en la nevera y ya tenemos la salsa lista para su uso en el momento oportuno
- SUGERENCIA DE USO: hacemos a la francesa, en mantequilla, unos medallones de ternera, al punto deseado. Los retiramos y reservamos en un lugar caliente. Añadimos al fondo de cocción unas cucharadas soperas de la salsa reducida de Pedro Ximénez
- Emplatamos los medallones de ternera reservados con una guarnición al gusto y cubrimos el plato con la salsa
NOTAS:
- Es una salsa deliciosa pero un tanto dulce. Se puede equilibrar el dulzor de la salsa con trufa fresca rallada, granos de pimienta molidos groseramente, queso azul: Cabrales, Roquefort, boletus deshidratados pulverizados…
- En nevera la salsa se puede guardar varias semanas
- Podemos sustituir el Pedro Ximénez por un vino tinto rancio al gusto
- También podemos utilizar un buen tinto con cuerpo y le daremos un toque de miel a la preparación
- Esta salsa casa maravillosamente bien con carne de cerdo o de caza, pluma o pelo
- Esta salsa no lleva ningún tipo de espesante, harina o maicena
- La salsa espesa bastante en la nevera pero al calentarla vuelve a adquirir la textura cremosa deseada