Arrope de uva

Ingredientes:

Preparación:

… la lavamos a conciencia en el fregadero, bien limpio, desgranamos los racimos y colocamos los granos en una olla holgada de base espesa.

Lo calentamos a fuego lento al tiempo que machacamos el contenido con un mortero apropiado para que las uvas suelten todo el zumo

Una vez la uva bien machacada. Apagamos el fuego, esperamos a que se pueda manipular sin quemarse y lo vamos filtrando todo; pasándolo por una estameña y apretando con fuerza para extraer todo el mosto

Una vez tengamos el mosto, sin impurezas y perfectamente filtrado, lo ponemos a calentar. Cuando rompa a hervir, bajamos un poco la intensidad el fuego y proseguimos la cocción, a olla destapada, que durará previsiblemente más de 2 horas

Mientras se va reduciendo el mosto, cortamos un trozo de calabaza, lo pelamos y troceamos. Reservamos

Cuando veamos que el mosto ha reducido a menos de la mitad y empieza a oscurecerse, añadimos los trozos de calabaza y proseguimos la cocción

Comprobamos que los trozos de calabaza están firmes, pero cocidos, los sacamos y reservamos y proseguimos la cocción del mosto hasta que veamos que su volumen se ha reducido sensiblemente y empieza a oscurecerse. Es el momento de decidir si queremos un arrope, rubio, afrutado y un punto ácido, o por el contrario, un arrope oscuro, denso y de potente sabor

Volvemos a introducir en la olla los trozos de calabaza y seguimos la cocción unos minutos adicionales. Apagamos el fuego y…

… directamente repartimos el contenido, calabaza y arrope, en varios tarros de cristal, les damos la vuelta y esperamos a que se enfríen para guardarlos en la despensa.

NOTAS:

El motivo de calentar los granos de uva mientras los machacamos es que el calor ayuda a que la uva suelte todo su contenido en zumo
Sería mucho más cómodo triturar los granos con la batidora eléctrica en vez de un mortero. El problema es que con los granos, se trituran al mismo tiempo las semillas, que le trasmiten al arrope un regusto a tanino bastante desagradable
si queremos un arrope oscuro y denso, lo único que tenemos que hacer es retirar la calabaza y proseguir la cocción hasta obtener el punto deseado
Antiguamente la calabaza se ponía a remojo con agua y sosa, con lo que se conseguía que se endureciese y no se deshiciese durante la cocción. He suprimido este paso y controlado la cocción al punto de la calabaza
El arrope se puede hacer con otros zumos, higos frescos, higos secos e incluso algarrobas. El procedimiento para su elaboración es sensiblemente distinto
El arrope de uva tiene un punto ácido que lo hace perfecto para utilizarlo en muchas recetas, dulces o saladas, en lugar de la reducción de Pedro Ximénez o la reducción del vinagre balsámico de Módena
Os dejo la receta de la coca de arrope por si alguien se anima… hace ya más de diez años que la colgué en el blog… También tengo publicadas en el blog recetas de tarta de frutas con arrope, rebuscad en él que algo encontraréis… jajaja

comocomodiadia