Ingredientes:
- 1 paletilla de cordero
- grasa de cordero, optativo, (mejor la de riñón)
- ajos, hierbas provenzales
- aceite de oliva, sal
- 1/2 vaso de agua
- 1 chorrito de cognac / brandy o vino blanco seco
Preparación:
- Sacamos la paletilla de la nevera varias horas antes de asarla para que se atempere
- Si es preciso, le cortamos los tendones para que pueda flexionar y caber en una bandeja de hornear. La salpimentamos con sal marina por ambas caras
- La colocamos sobre una rejilla metálica (si es posible) y la untamos generosamente de aceite por ambas caras
- Añadimos medio vaso de agua con cognac, o similar. La recubrimos con grasa extra de cordero ( si tenemos, si no, nada. Tocino, panceta o bacon no sirven. La mejor es la que recubre el riñon) La introducimos en le horno, precalentado a 180º y la dejamos unos 60min.
- Es conveniente darle la vuelta cada 10min. conservando la grasa de cordero, y regarla generosamente son sus propios jugos
- 15min. antes de acabar el asado, retiramos la grasa superficial añadida de cordero para que la paletilla tome un bonito color dorado
- Una vez apagado el horno, cubrimos la paletilla con papel de aluminio y la dejamos reposar dentro del horno entreabierto unos 10′
- Colocamos la paletilla en una bandeja de servir precalentada y…
- … servimos con una guarnición, al gusto y la salsa obtenida a parte (ver NOTAS)
NOTAS:
- Para obtener la salsa que acompañará el asado: añadimos un chorrito de vinagre de Módena a la bandeja, con poquito de agua caliente si fuese preciso, y rascamos bien el fondo y las paredes para desengrasar y disolver los jugos caramelizados que se han formado. Lo ligamos todo con una cucharada de mostaza francesa y afinamos la salsa pasándola por un colador metálico
- Se puede pinchar la paletilla con un cuchillo afilado puntiagudo e introducir trozos de ajo en los cortes. Conseguiremos que le asado tenga un sabor a ajo más acentuado.
- En vez de ajo podemos introducir trocitos de trufa fresca