Ingredientes: (para unas 16 quenelles)

• 1 vaso de caldo de pescado (si es salmón, mejor)
• 1 vaso de sémola de trigo
• 1 vaso de migas de salmón cocido, sin piel, ni espinas, grasa, cartílagos, listas para usar
• 25g mantequilla
• 1 huevo
• chorretón de nata, sal, pimienta, al gusto

Preparación:

• Preparamos los ingredientes que vamos a utilizar y calentamos el caldo, con la mantequilla. En cuanto rompa a hervir añadimos el chorretón de nata y salpimentamos. Bajamos el fuego y mientras…

• Colocamos las migas de salmón en un mortero y las picamos hasta reducirlas a un puré fino

• Vertemos de golpe el vaso de sémola. Trabajamos la mezcla unos 5′, a fuego suave, con una cuchara de madera, procurando que la masa no se pegue ni al fondo de la cazuela ni a las paredes. Apagamos el fuego

• Cascamos el huevo y lo añadimos junto con el paté de salmón. Seguimos trabajando la pasta hasta obtener una masa brillante, compacta y uniforme. Esperamos a que se enfríe un poco y la podamos manipular con las manos, sin quemarnos

• Nos humedecemos las palmas de las manos y con ayuda de una cuchara sopera, vamos tomando porciones de masa a las que les iremos dando forma de quenelle (albóndiga)

• Acabado el proceso las podemos empaquetar y congelar o cocer con un poco de caldo de pescado, o simplemente agua y sal. Las quenelles están cocidas en el momento que se hinchen y suban a la superficie (no menos de 5′)

• Una vez cocidas, las quenelles, las pasamos a una fuente, añadimos salsa de tomate (ver NOTAS) queso rallado y las dejamos unos minutos en el horno a 180º. Las servimos con más salsa de tomate y queso para que cada comensal se sirva, al gusto

NOTAS:

• Esta es la receta básica de quenelles de salmón. A la masa se le puede añadir, especias al gusto, en especial nuez moscada en polvo, queso rallado, o un poco de salmón ahumado para potenciar su sabor
• La migas de salmón pueden ser crudas
• Generalmente las migas de salmón que utilizamos son la carne que hemos podido recuperar de los trozos de salmón utilizados para el caldo, espina central, cabeza, cogote, mejillas…
• Si no disponemos de caldo de pescado podemos sustituirlo por caldo de pescado obtenido con pastilla
• En realidad las quenelles son una especie de albóndigas, pero nunca se preparan fritas en aceite, sino hervidas en agua o caldo
• Son muy socorridas y versátiles; pueden servirse con una simple salsa de tomate o salsas más sofisticadas, de carne, pescado o marisco
• Podemos elaborar una salsa de tomate muy sabrosa y popular para acompañar las quenelles; para ello, tostamos una cucharada de harina en un buen chorretón de aceite, añadir caldo de pescado, calentamos hasta espesarla y obtener una salsa cremosa, ligada y homogénea. Le añadimos un buen chorretón de salsa de tomate, aceitunas sin hueso y champiñones salteados o de bote. Mezclamos bien, rectificamos de sal y ya está lista
• A la anterior salsa también le podemos añadir una colas peladas de gamba
• Pueden servir de guarnición a platos principales en sustitución de pasta o arroz
• También se emplean en sopas y volovanes