Guiso popular de carne de toro para 1000 comensales

  • Esta receta, con toda seguridad, era la que utilizaba uno de los mejores cocineros de carne de toro de la Comunidad Valenciana, para guisar la carne del astado que se consumía en las Fiestas Patronales del pueblo. Su estofado tenía merecida fama así que no es de extrañar que durante muchos años no solo fuese el guisador oficial contrastado del municipio sino que además fuese requerido con muchísima frecuencia para preparar su famoso estofado en los pueblos de la comarca.
  • En vida siempre se negó a desvelar la receta completa y solamente algunos de los pocos, y afortunados, pinches que le ayudaron durante años en la preparación tuvieron acceso a ella; aunque siempre  de forma parcial y de viva voz. Se jactaba de que se llevaría su receta  al otro mundo con él.
  • Por fortuna  la receta ha aparecido para uso y disfrute, de cocineros y comensales en general. Hubiese sido una pérdida irreparable que esta preparación hubiese desaparecido para siempre del patrimonio gastronómico de la Comunidad. Como no podía ser de otra manera, me siento en la obligación de trasmitirla a todo aquel que que quiera hacer buen uso de ella, en el presente o en el futuro.
  • La receta se reduce única y exclusivamente al trozo de papel que se muestra y que encabeza este artículo. No aparece  ninguna otra anotación adicional ni en el anverso ni en el reverso de la hoja de libreta que le sirve de soporte. Así pues no aparece ni la fecha en que se escribió, ni el autor, ni el modo de preparación, ni los tiempos de cocción. Voy a intentar, de todos modos, reconstruir lo más fielmente posible la receta en su integridad
  • Por el tipo de papel de libreta, la tinta de bolígrafo, la letra y los documentos que acompañaban la receta, podemos deducir que fue escrita a finales de los años 70 o principios de los 80.
  • Aunque no aparece ningún nombre propio que pudiera darnos pistas sobre al autor o/y la localidad, está fuera de toda duda -por una serie de indicios contrastados que no viene al caso detallar- que el autor es el Tio Pepe – Gurugú
  • Como se puede comprobar fácilmente en la receta manuscrita, los INGREDIENTES son:
  •  200 kg de carne de toro cortada a tacos + 15 litros de aceite de oliva + 40 kg de champiñones + 60 kg de cebollas + 20 kg de tomate triturado + 10 kg de ajos + 5 litros de vino tinto + 2 kg de sal.
  • El guiso requiere un recipiente acorde con las cantidades que se manejan. En este caso se trataría de una cazuela cilíndrica de hierro fundido construida ex-profeso de unos 2 metros de diámetro y unos 30 cm de altura
  • Vistas las dimensiones de la cazuela, el fuego utilizado debería ser a base de leña y troncos de naranjo o algarrobo. La hoguera estaría encendida directamente sobre el suelo y con la cazuela acomodada sobre un trípode acorde con la envergadura del recipiente.
  • Una, más que probable, forma de PREPARACIÓN podría ser la siguiente; y que requeriría las buenas artes de dos o tres cocineros:

  1. Acomodamos y nivelamos la cazuela sobre el trípode hasta conseguir una estabilidad total del conjunto.
  2. Encendemos el fuego e incorporamos el aceite hasta que alcance la temperatura óptima para  empezar el guiso
  3. Añadimos los ajos enteros y pelados junto con la cebolla fileteada y damos unas vueltas sin que lleguen a quemarse
  4. Incorporamos la carne y repartimos la sal sobre ella de forma uniforme. Removemos bien y dejamos que los trozos vayan cogiendo color y caramelizándose .
  5.  Incorporamos el tomate, damos unas vueltas y esperamos a que reduzca y el fondo de cocción empiece a oscurecerse
  6. Regamos con el vino y lanzamos el fuego. En cuanto empiece a hervir, bajamos las llamas al mínimo y dejamos que el guiso vaya sudando
  7. Una hora antes de acabar el estofado, introducimos los champiñones partidos por la mitad. Mezclamos bien
  8. Momentos antes de acabar rectificamos de sal

  • NOTAS: Se requiere una cocción larga a fuego lento, mínimo 6 horas
  • Si vemos que el caldo se reduce mucho, se puede añadir más vino, agua o/y caldo de carne
  • Como se puede observar la receta no lleva pimienta, ni otro tipo de especias ni tampoco brandy u otro tipo de alcohol

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