Ingredientes:

• 1 kg de carne de toro cortado en tacos ( de venta en carnicerías especializadas)
• 1 cebolla grande filteada menuda
• 3 tomates rallados
• 4 ajos pelados
• 2 zanahorias
• 1/4 kg. de champiñones (frescos o de bote)
• 1 copita de brandy
• 1 vaso de vino tinto con cuerpo + 2 vasos de agua
• sal y pimienta recién molida
• unas hojas de laurel + una cucharada de mostaza francesa + cucharada de harina + pastilla de cardo de carne (optativos)

Preparación:

• Empezamos por limpiar los tacos de carne de nervios, menbranas y restos de tendones. y los salpimentamos generosamente.

• Calentamos el aceite en una sartén holgada y, a fuego vivo, vamos dorando los trozos de carne uniformente. Por tandas, en una o dos veces.

• Una vez hayan cogido un buen color los pasamos a una olla exprés y reservamos.

• En el aceite de freír la carne, añdimos la cebolla picada con los ajos enteros y damos unas vueltas hasta que se ponga tierna y empiece a tomar color

• Agregamos el tomate rallado y esperamos a que reduzca y empiece a caramelizarse

• Regamos con la copita de brandy y esperamos que se evapore y reduzca.

• Lo pasamos todo a la olla donde está la carne. Añadimos las hojas de laurel. Mezclamos bien

•  Añadimos el vaso de vino y los de agua. Sazonamos con la pastilla de caldo desmenuzada y removemos bien.

• Tapamos la olla y cuando empiece a salir el vapor bajamos el fuego y proseguimos la cocción a fuego lento unos 40′.

• Mientras la carne se está haciendo en la olla, en una sartén, salteamos las zanahorias en aceite y cuando están tiernas incorporamos los champiñones. Proseguimos la cocción hasta que las verduras estén en su punto.

• Una vez podamos abrir la olla, incorporamos su contenido a la sartén( / cazuela) en que se han hecho las verduras, mezclamos bien.
• Sacamos un buen cucharón de caldo y desleímos la harina en él -el caldo deberá estar tibio- , hasta obtener su completa absorción sin que queden restos de grumos. Añadimos la mostaza y trabamos.

• Incorporamos la mezcla obtenida al guiso, calentamos suavemente, removiendo, y esperamos a que espese. Rectificamos de sal y ya está listo para su consumo inmediato o aplazado.

NOTAS:

• Esta receta está inspirada en la que utilizaba el Tio Pepe Gurugú para guisar la carne de toro en las fiestas patronales del pueblo. Hay algunas pequeñas modificaciones, que no afectan sustancialmente al resultado final.
• Es importante limpiar previamente los trozos de carne de tendones, nervios y zonas fibrosas. El guiso lo agradece.
• Originalmente el guisado no lleva harina, pero he utilizado un poco para espesarlo un poco.
• La carne de toro es una carne de sabor fuerte, como las carnes de caza, jabalí, ciervo … así que hay que dosificar bien el vino y las especias. Hay quien emplea para el caldo, la misma cantidad de vino que de agua. Como veis para darle un sabor más suave he utilizado el doble de agua que de vino.
• Al guiso se le puede añadir al final de la coción, o antes de servir, unas patatas hervidas y troceadas. Éstas absorberán la salsa y suavizarán agradablemente el sabor del guiso.
• Este guisado de carne de toro se puede preparar de un día para otro y puede guardarse congelado perfectamente sin perder sus cualidades durante varios meses.