Arroz en bandeja / Arroç en llanda

 

 

Ingredientes:

  • marisco al gusto: gambas, cigalas, langostinos, nécoras, cuerpos….
  • 200 g arroz
  • 500 cc caldo de pescado
  • 1 tomate + 1 ajo + trozo de pimiento fresco
  • aceite de oliva, sal, azafrán

Preparación:

  • Ponemos a calentar el caldo de pescado, y mientras tanto….

  • …En una cazuela holgada calentamos el aceite hasta que tome temperatura. Sofreímos el marisco, previamente limpio y salado,  por tandas.

  • Reservamos

  • Rallamos el tomate, el ajo con el trozo de pimiento y lo rehogamos en el aceite. Lo dejamos que reduzca y empiece a tomar color oscuro

  • Añadimos el arroz y mezclamos bien

  • Agregamos el caldo, llevamos a ebullición, coloreamos con el azafrán y rectificamos de sal. Reducimos el fuego y proseguimos la cocción unos 10 min. removiendo regularmente para que no se apelmace.

  • Pasamos el contenido de la cazuela a una bandeja de horno de paredes bajas y lo repartimos perfectamente por toda la superficie

  • Colocamos encima el marisco reservado e…

  • ,,,introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 200º, de 5 a 10 minutos; hasta que el arroz esté completamente seco

  • Apagamos el horno, lo entreabrimos y dejamos reposar el arroz unos 5 minutos adicionales dentro de él

  • Servimos inmediatamente con una espátula de filo recto

NOTAS:

  • Esta receta la ideó el cocinero alicantino Kiko Moya y la presentó como primicia en Fusión-2008
  • Es un arroz en cazuela que se prepara de forma tradicional, unos 10 minutos: el sofrito, con el caldo y el arroz.
  • Unos minutos antes de que el arroz esté hecho, se pasa todo a una bandeja y se acaba la cocción en el horno, hasta que quede completamente seco
  • Originalmente este arroz, y en los restaurantes, se le da el acabado en bandejas rectangulares individuales de acero plomado, patentadas por el cocinero.
  • Obviamente este arroz puede prepararse en la bandeja del horno, para varios comensales, con unos resultados tan satisfactorios como las bandejas individuales
  • El arroz en la bandeja debe formar una capa cuanto más fina mejor
  • Es obvio que pueden prepararse tantos tipos de arroç en llanda como caldos e ingredientes existen: pato, confit, foie, costilla, pescado… verduras de temporada, boletus, trufa, setas… La imaginación al poder (este año se celebra el 50 aniversario del Mai-68)
  • La cantidad de arroz que he dado es para una bandeja de horno convencional. Pueden comer de 4 a 6 comensales
  • Cuidado…! este arroz, logicamente,  no está pensado como plato principal, sino como plato de degustación
  • Si vemos que el arroz nos está quedando un poco duro y no queda caldo, una vez en el horno, podemos regarlo con un cucharón adicional de caldo reservado
  • La proporción que funciona es: 1 de arroz por 2’5 de caldo
  • Al pasar el arroz a la bandeja hay que tener especial cuidado de que el caldo no quede en los bordes de la bandeja y el arroz en el centro. Debe quedar una capa uniforme de arroz y caldo

Un comentario en “Arroz en bandeja / Arroç en llanda

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