Ingredientes:

• 1 kg de mejillones frescos, limpios y listos para usar
• 1 cola de rape, limpia y lista para usar
• 1 puerro + 2 ajos
• 1 tomate rallado + pimiento verde al gusto
• 3 vasos de agua (utilizaremos 1/2 l. de caldo)
• 200g de arroz
• aceite de oliva, sal, colorante y pastilla de caldo de pescado

Preparación:

• En una cazuela holgada calentamos el aceite y rehogamos el puerro troceado con los ajos

• En cuanto empiece a tomar color, añadimos el tomate rallado con el pimiento y lo dejamos reducir hasta que tome un tono oscuro caramelo

• Añadimos los mejillones, les damos unas vueltas, tapamos la cazuela y dejamos unos minutos que se abran a fuego lento

• Apagamos el fuego y esperamos a poder manipularlos. Los sacamos, reservamos los más vistosos y al resto les quitamos las conchas y los devolvemos a la cazuela
• Añadimos 3 vasos de agua, añadimos la cola de rape y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y contamos unos 10 minutos o hasta que el pescado esté hecho

• Sacamos el rape y reservamos
• Lo trituramos todo con la batidora

• Colamos el caldo

• Ponemos en una cazuela 1/2 l. de caldo y el colorante, rectificamos de sal, lo llevamos ebullición y añadimos de golpe el arroz

• Bajamos el fuego, mezclamos bien y dejamos que se vaya haciendo, removiendo regularmente para que no se pegue. Contamos unos 10′

• Pasado ese tiempo, vertemos el contenido de la cazuela en una bandeja de horno y lo extendemos por toda su superficie, recubriéndola por completo

• Repartimos por encima los mejillones reservados y la cola de rape troceada, e introducimos la bandeja en le horno, precalentado a 200º,

• La dejamos unos 5′ o un poco más hasta que el arroz esté completamente seco y los bordes ligermanrte tostados.

• Apagamos el fuego, dejamos reposar no más de 5′ y servimos inmediatamente con una espátula de filo recto

NOTAS:

• Esta receta la ideó el cocinero alicantino Kiko Moya y la presentó como primicia en Fusión-2008
• Es un arroz en cazuela que se prepara de forma tradicional, unos 10 minutos: el sofrito, con el caldo y el arroz.
• Unos minutos antes de que el arroz esté hecho, se pasa todo a una bandeja y se acaba la cocción en el horno, hasta que quede completamente seco
• Originalmente este arroz, y en los restaurantes, se le da el acabado en bandejas rectangulares individuales de acero plomado, patentadas por el cocinero.
• Obviamente este arroz puede prepararse en la bandeja del horno, para varios comensales, con unos resultados tan satisfactorios como las bandejas individuales
• El arroz en la bandeja debe formar una capa cuanto más fina mejor
• Es obvio que pueden prepararse tantos tipos de arroç en llanda como caldos e ingredientes existen: pato, confit, foie, costilla, pescado… verduras de temporada, boletus, trufa, setas… La imaginación al poder (este año se celebra el 50 aniversario del Mai-68)
• La cantidad de arroz que he dado es para una bandeja de horno convencional. Pueden comer de 4 a 6 comensales
• Cuidado…! este arroz, logicamente,  no está pensado como plato principal, sino como plato de degustación
• Si vemos que el arroz nos está quedando un poco duro y no queda caldo, una vez en el horno, podemos regarlo con un cucharón adicional de caldo reservado
• La proporción que funciona es: 1 de arroz por 2’5 de caldo
• Al pasar el arroz a la bandeja hay que tener especial cuidado de que el caldo no quede en los bordes de la bandeja y el arroz en el centro. Debe quedar una capa uniforme de arroz y caldo