Arroz en bandeja a la belga, con mejillones y rape

 

 

Ingredientes:

  • 1 kg de mejillones frescos, limpios y listos para usar
  • 1 cola de rape, limpia y lista para usar
  • 1 puerro + 2 ajos
  • 1 tomate rallado + pimiento verde al gusto
  • 3 vasos de agua (utilizaremos 1/2 l. de caldo)
  • 200g de arroz
  • aceite de oliva, sal, colorante y pastilla de caldo de pescado

Preparación:

  • En una cazuela holgada calentamos el aceite y rehogamos el puerro troceado con los ajos

  • En cuanto empiece a tomar color, añadimos el tomate rallado con el pimiento y lo dejamos reducir hasta que tome un tono oscuro caramelo

  • Añadimos los mejillones, les damos unas vueltas, tapamos la cazuela y dejamos unos minutos que se abran a fuego lento

  • Apagamos el fuego y esperamos a poder manipularlos. Los sacamos, reservamos los más vistosos y al resto les quitamos las conchas y los devolvemos a la cazuela
  • Añadimos 3 vasos de agua, añadimos la cola de rape y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y contamos unos 10 minutos o hasta que el pescado esté hecho

  • Sacamos el rape y reservamos
  • Lo trituramos todo con la batidora

  • Colamos el caldo

  • Ponemos en una cazuela 1/2 l. de caldo y el colorante, rectificamos de sal, lo llevamos ebullición y añadimos de golpe el arroz

  • Bajamos el fuego, mezclamos bien y dejamos que se vaya haciendo, removiendo regularmente para que no se pegue. Contamos unos 10′

  • Pasado ese tiempo, vertemos el contenido de la cazuela en una bandeja de horno y lo extendemos por toda su superficie, recubriéndola por completo

  • Repartimos por encima los mejillones reservados y la cola de rape troceada, e introducimos la bandeja en le horno, precalentado a 200º,

  • La dejamos unos 5′ o un poco más hasta que el arroz esté completamente seco y los bordes ligermanrte tostados.

  • Apagamos el fuego, dejamos reposar no más de 5′ y servimos inmediatamente con una espátula de filo recto

NOTAS:

  • Esta receta la ideó el cocinero alicantino Kiko Moya y la presentó como primicia en Fusión-2008
  • Es un arroz en cazuela que se prepara de forma tradicional, unos 10 minutos: el sofrito, con el caldo y el arroz.
  • Unos minutos antes de que el arroz esté hecho, se pasa todo a una bandeja y se acaba la cocción en el horno, hasta que quede completamente seco
  • Originalmente este arroz, y en los restaurantes, se le da el acabado en bandejas rectangulares individuales de acero plomado, patentadas por el cocinero.
  • Obviamente este arroz puede prepararse en la bandeja del horno, para varios comensales, con unos resultados tan satisfactorios como las bandejas individuales
  • El arroz en la bandeja debe formar una capa cuanto más fina mejor
  • Es obvio que pueden prepararse tantos tipos de arroç en llanda como caldos e ingredientes existen: pato, confit, foie, costilla, pescado… verduras de temporada, boletus, trufa, setas… La imaginación al poder (este año se celebra el 50 aniversario del Mai-68)
  • La cantidad de arroz que he dado es para una bandeja de horno convencional. Pueden comer de 4 a 6 comensales
  • Cuidado…! este arroz, logicamente,  no está pensado como plato principal, sino como plato de degustación
  • Si vemos que el arroz nos está quedando un poco duro y no queda caldo, una vez en el horno, podemos regarlo con un cucharón adicional de caldo reservado
  • La proporción que funciona es: 1 de arroz por 2’5 de caldo
  • Al pasar el arroz a la bandeja hay que tener especial cuidado de que el caldo no quede en los bordes de la bandeja y el arroz en el centro. Debe quedar una capa uniforme de arroz y caldo

Un comentario en “Arroz en bandeja a la belga, con mejillones y rape

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s