Tombet / caldereta de cordero con trufa

Ingredientes:

  • 1 kg cordero, cuello, paletilla, pechos, en trozos grandes, listo para usar…
  • 1 cebolla mediana
  • 2 patatas gordas
  • 1 trufa fresca
  • 1 copita de brandy
  • aceite de oliva, sal, pimienta
  • PICADA: 2 dientes de ajo +2 ó 3 rebanadas finas de pan +1 cucharadita de café de pimentón dulce + 1 cucharada sopera de almendra molida

Preparación:

  • Empezamos preparando la PICADA: Doramos el pan y lo pasamos a un mortero…

  • ….agregamos el ajo y lo machacamos con el mazo hasta que quede todo pulverizado…

  • …añadimos el pimentón y la almendra, y mezclamos bien…

  • …rallamos casi toda la trufa…

  • …y la pasamos al mortero. Trabamos y reservamos

  • Regamos el fondo de una cazuela de base espesa con un buen chorro de aceite y lo ponemos a calentar. Mientras, salpimentamos generosamente los trozos de carne

  • En cuanto el aceite tome temperatura, vamos colocando los trozos de carne y los doramos bien por todas sus caras

  • Picamos la cebolla muy menudo y la incorporamos a la cazuela. Mezclamos bien y esperamos a que tome color

  • Regamos con la copita de brandy, rascando bien el fondo de la cazuela para disolver los jugos caramelizados que se han formado

  • Ponemos la mitad de la picada en la cazuela, mezclamos bien

  • Cortamos las patatas en trozos irregulares y los incorporamos a la carne. Mezclamos y añadimos 2 vasos de agua, sin que llegue a cubrir por completo la carne y las patatas

  • Tapamos la cazuela y esperamos unos 30′, a fuego lento, hasta que la carne este tierna y las patatas cocidas

  • Apagamos el fuego, salpimentamos, añadimos el resto de picada, mezclamos bien…

  • …y servimos inmediatamente, decorando cada plato con unas láminas de la trufa reservada

NOTAS:

  • El guiso puede realizarse en olla exprés, en este caso, una vez alcanzada la presión de vapor en la olla, contamos unos 10′
  • No conviene poner en la picada mucho ajo o pimentón, para que no interfiera su sabor con el de la trufa fresca
  • No conviene tampoco utilizar cualquier tipo de hierbas aromáticas, provenzales, laurel….
  • En vez de brandy podemos utilizar cualquier otro alcohol seco al gusto
  • El almidón que sueltan las patatas y la picada hacen que el tombet espese de forma natural, sin necesidad de hacerlo con harina ni puré, obtenido chafando unos trozos de patata del guiso
  • Si queremos un guiso con buenos trozos de carne se recomienda utilizar paletilla. La caldereta solo con carne de pechos puede resultar un poco grasa
  • Antes de salpimentar el guiso podemos sazonarlo con una pastilla de caldo de carne

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