Ingredientes:

• 400 g calabaza limpia, troceada, lista para usar
• 250 g costilla / panceta de cerdo fresca
• 200 g arroz
• 1 cebolla mediana
• 1 copita de vino blanco seco (optativo)
• 50 g queso parmesano, o similar, rallado
• aceite de oliva, sal

Preparación:

• Calentamos el aceite en una olla exprés y cuando tome color, doramos a fondo los trozos de panceta, previamente salados

• Cubrimos con 1 litro de agua, añadimos los trozos de calabaza, cortados grandes.

• Cerramos la olla, y cuando empiece a soltar vapor, bajamos el fuego y cocinamos a fuego lento unos 10´. Apagamos el fuego

• En cuanto podamos abrir la olla, salpimentamos el caldo y sacamos los trozos de calabaza con la carne

• Picamos groseramente la calabaza y troceamos la costilla para que no queden huesos ni cartílagos. Reservamos

• Mientras picamos la cebolla muy menuda y ponemos aceite a calentar en una cazuela de fondo espeso, o una sartén de paredes altas

• Añadimos la cebolla picada y la sofreímos unos minutos hasta que esté en su punto sin que se requeme

• Añadimos la calabaza y las tiras de carne. Removemos bien y dejamos trabar unos minutos. Regamos el sofrito con el vino y, sin dejar de remover, esperamos a que el vino se haya evaporado en parte

• Agregamos el arroz. Mezclamos bien

• Añadimos 2 cucharones del caldo obtenido, y que mantendremos caliente, a fuego lento, en algún quemador cercano

• Removemos sin parar hasta que le arroz esté en su punto, agregando caldo cada vez que éste lo requiera. Hay que contar unos 20′ mínimo, según como nos guste, más o menos al dente

• Una vez el arroz esté en su punto de textura y dureza, probamos y salpimentamos al gusto. Apagamos el fuego y añadimos el queso rallado.

• Mezclamos bien para que todo se trabe y servimos inmediatamente, decorando cada plato con algunos trozos de panceta, calabaza y queso rallado que habremos reservado previamente

NOTAS:

• Este rissoto tiene un sabor dulzón meloso sumamente agradable
• La receta original italiana no lleva panceta
• El vino es optativo, dependiendo si nos gusta el sabor más o menos pronunciado
• La cantidad de queso también va en función de los gustos de cada cual. El queso empleado comúnmente es el parmesano pero puede sustituirse sin que merme el resultado final por queso Gruyère, Comté o cualquier queso manchego de oveja semicurado
• Es importante no dejar de remover el arroz hasta el final para que no se apelmace
• También es importante añadir el caldo en tres o cuatro veces como mínimo
• Sobrará caldo, pero tampoco tanto
• Si queremos potenciar aún más el sabor del rissoto, podemos añadir a cada plato, justo en el momento de servir, unos taquitos de panceta ibérica, ligeramente salteados en sartén
• Para perfilar el sabor del caldo podemos añadirle una pastilla de caldo de carne