Ingredientes:

• 1 kg. callos (paquete), al natural, precocinados, listos para usar
• 1 bote de  garbanzos cocidos al natural
• 1 patata
• verduras de caldo: zanahoria, apio, puerro, nabo… 3 hojas de laurel
•  Picada: 2 rebanaditas de pan + 2 ajos + perejil +  una cucharada sopera de frutos secos ( almendras, piñones, nueces, avellanas, cacahuetes…) enteros o molidos+ 1 cucharada de café de pimentón dulce/picante + pimienta molida + 1 cucharada de café de cominos molidos… guindilla, al gusto
•  Sofrito: aceite de oliva + tomate +cebolla + pimiento, rallado/picado
•  azafrán, sal

Preparación:

• Colocamos el paquete de callos, con su gelatina, los garbanzos,  las verduras de caldo, limpias y troceadas,  y el laurel, en una olla exprés. Regamos con un chorrito de agua

• Cerramos la olla, calentamos,  y cuando empiece a soltar vapor, bajamos el fuego y contamos 10′. Apagamos el fuego y esperamos a poder abrir la olla

• Mientras se acaban de cocer los callos, en una sartén, sofreiremos el pan hasta que esté bien tostado y lo pasaremos a un mortero con el perejil, los ajos  para hacer la picada

• Añadimos los frutos secos, y las especias. Lo seguimos trabajando hasta reducirlo a una pasta.

• En la misma sartén, hacemos el sofrito de la cebolla y el pimiento hasta que tome color sin quemarse. Incorporamos el tomate rallado, removemos,  y dejamos que reduzca y empiece a caramelizarse.

• Añadimos al sofrito la mitad de la picada, mezclamos bien y apagamos el fuego

• Una vez la olla abierta, retiramos las verduras y el laurel y añadimos todo el contenido de la sartén, Mezclamos bien.

• Pelamos la patata, la troceamos menudo y la incorporamos a la olla. Coloreamos con el azafrán. Mezclamos bien y llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperamos a que la patata este tierna

• Apagamos el fuego y añadimos el resto de picada, removeremos, rectificamos de sal y picante, y servimos inmediatamente .

NOTAS:

• Hay que ir con mucho cuidado con la guindilla sobre todo si no la solemos utilizar.
• Antes de sofreir el tomate, podemos añadir unos taquitos de jamón serrano o/y chorizo (personalmente pienso que incluso en pequeñas cantidades su sabor resalta demasiado)
• En algunos sitios los preparan añadiendo un chorrito de vino blanco al caldo. Personalmente, no
• El comino le da un toque muy agradable al paladar y al olfato
• El azafrán puede ser de hebra o colorante alimentario
• Para reforzar el sabor del guiso se puede añadir media pastilla de caldo de carne
• Si el guiso quedase un poco caldoso se puede espesar picando en el mortero unos trozos de la patata, y añadiendo el puré resultante al guiso
• Esta receta también sirve para las manitas de cerdo pero en este caso al ser frescas hay que cocerlas durante más de media hora en la olla exprés y luego, cuando estén tibias, dehuesarlas total o parcialmente
• La receta puede preparase obviamente sin garbanzos, en este caso dejaremos menos caldo