Ingredientes:

• 4 carrilleras de cerdo
• 1 vaso de vino tinto + 2 vasos de caldo de carne o agua
• 1 zanahoria mediana+ 2 cebollas pequeñas + un trozo de puerro + 1 ajo pelado
• harina
• aceite de oliva, sal
• 1 cucharada sopera colmada, de azúcar
• Beurre manié, para ligar la salsa: mantequilla + harina (optativo)

Preparación:

• Salpimentamos las carrilleras y las enharinamos completamente, sacudiendo el exceso de harina

• Calentamos el aceite en una olla exprés, y cuando tome temperatura, bajamos el fuego y doramos las carrilleras por toda su superficie.

•  Reservamos

• Laminamos la cebolla, el puerro y la zanahoria, pelamos el ajo

• Lo salteamos en el aceite de las carrilleras, hasta que tomen un poco de color, y lo dejamos sudar, a fuego lento.

• Añadimos la cucharada sopera de azúcar y mezclamos bien

• Volvemos a colocar las carrilleras en la olla y regamos con los dos vasos de agua y el de vino

• Cerramos la olla, y en cuanto empiece a soltar vapor, bajamos el fuego y contamos 20′. Apagamos el fuego

• En cuanto podamos abrir la olla, sacamos las carrilleras y…

• …con una batidora eléctrica, reducimos a crema lisa, brillante y sin grumos, todo el fondo de cocción

• Reintroducimos las carrilleras, rectificamos de sal y listo.

NOTAS:

• Si al acabar la cocción ha quedado mucho caldo, sacamos y reservamos las carrilleras, encendemos de nuevo el fuego y, a olla destapada, dejamos que se evapore parte del líquido, hasta lograr el nivel y la concentración deseada
• El azúcar es importante para conseguir una salsa en su punto justo de sabor; eso sí podemos utilizar azúcar moreno, blanquilla o miel
• Se puede sustituir el vino por una copita de coñac y un chorrito de vinagre de Módena
• Si queremos una salsa perfectamente libre de impurezas, una vez triturada con la batidora, la podemos pasar por un colador metálico de malla fina

• Podemos aromatizar la salsa con unas hojas de laurel, tomillo, orégano o/y romero
• La crema es lo suficientemente espesa para utilizarla ya, pero si queremos espesarla más podemos hacerlo con un poco de beurre manié (una pomada que se obtiene trabajando un trozo de mantequilla a temperatura ambiente con harina)

• Si queremos suavizar el sabor del vino en la salsa, al final del proceso le podemos añadir un chorrito de nata; o disminuir la proporción de vino y aumentar la de caldo / agua

• La calidad del vino influye, y mucho, en le resultado final. Un vino flojo dará una salsa equivalente
• Este plato admite muchas guarniciones, manzana o pera cocida, patata cocida o puré de patatas, crema de chirivía, arroz blanco, pasta fresca ….
• También podemos añadirle a la salsa, justo antes de servir, unos champiñones / setas previamente salteados, unos higos secos o ciruelas pasas