Ingredientes

• 3 manitas de cerdo, a cuartos, crudas y limpias para usar
• verduras de caldo, al gusto + 2 hojas de laurel
• aove, sal
• Sofrito: medio tomate, media cebolla, un trozo de pimiento
• Picada: 2 rebanadas finas de pan, frutos secos, al gusto, 2 ajos, perejil, pimentón dulce/picante, comino molido

Preparación:

• Colocamos las manitas en una olla exprés, las cubrimos de agua, añadimos las verduras troceadas y el laurel. Cerramos la tapa y llevamos a ebullición; en cuando la válvula empiece a soltar vapor, bajamos el fuego al mínimo y contamos 20min. Apagamos el fuego y esperamos a poder abrir la olla. Retiramos las verduras y el laurel

• Mientras cuecen las manitas, rallamos el tomate, el pimiento y la cebolla. Reservamos

• En una sartén, calentamos el aceite y tostamos el pan por ambas caras

• Lo pasamos a un mortero junto con los frutos secos (en este caso cacahuetes, nueces y almendras), los ajos y el perejil. Lo majamos a conciencia hasta obtener una pasta grumosa fina

• En la sartén donde hemos tostado el pan, sofreímos las ralladuras, esperamos a que reduzca bastante y el sofrito empiece a caramelizarse y a concentrarse. Salpimentamos

• Añadimos las especias al mortero y mezclamos bien

• Añadimos al sofrito la mitad del contenido del mortero. Mezclamos bien, dejamos que se haga 2 o 3 min. y apagamos el fuego

• Chasclamos la patata en trozos más bien pequeños, los incorporamos a la olla con las manitas cocidas y también todo el sofrito de la sartén

• Lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperamos a que la patata esté tierna. Salpimentamos, rectificamos de especias y picante y apagamos el fuego. Pasamos unos trozos de patata cocida al mortero con la mitad de la picada y lo reducimos todo a puré

• Desleímos el puré obtenido con un cucharón de caldo y lo añadimos a la olla. Mezclamos bien

• Y servimos inmediatamente

NOTAS:

• El picante va a gusto del consumidor, podéis usar guindilla fresca
• La mitad de la picada que queda en el mortero, al final del guiso, debe añadirse con el fuego apagado. Dice un viejo refrán: salsa hervida, salsa perdida…
• Los frutos secos son los que tengamos a mano, almendras, nueces, avellanas, cachetes,pistachos…si están tostados aportan más sabor que si están crudos
• El guiso no lleva ni chorizo ni jamón, para dejar todo el protagonismo al delicado sabor de las manitas. Aunque si os gusta su presencia, podéis añadir unos trocitos de jamón y chorizo al sofrito, sin pasarse
• Los trozos de patata que reducimos a puré en el mortero con la mitad de la picada, sirven para espesar el puré. tenedlo en cuenta a la hora de decidir si queréis la salsa, más o menos espesa
• Esta receta sirve también para callos
• Podéis mezclar manitas de cerdo y codillo
• Podéis colorear el guiso con unas hebras de azafrán tostado
• Para un plus de sabor de la salsa podéis añadirle al guiso una pastilla de caldo de carne