Perdiz trufada con piñones

Ingredientes: (Fácil – T: 45′)

  • Media perdiz por comensal o ( 2 codornices)
  • Un puñadito de piñones
  • Una trufa (Si fresca mejor. Optativo)
  • Un chorrito de coñac o similar
  • Un chorro de vino blanco seco
  • Varios ajos enteros y pelados
  • Sal, pimienta y aceite de oliva (generosamente)

Preparación: 

  1. Salpimentamos la perdiz partida en dos o a cuartos, y, en una olla exprés, la doramos bien por todos los lados, a fuego lento, en el aceite de oliva.
  2. Retiramos la olla del fuego y regamos con el coñac (no se debe hacer sobre el fuego porque los vapores del alcohol pueden prenderse fuego, en el caso de que esto ocurriese se soluciona fácilmente tapando la olla con su tapa correspondiente).
  3. Ponemos de nuevo la olla sobre el fuego y esperamos a que el coñac se haya evaporado casi completamente. Regamos con el vino blanco y agregamos un poco más de agua. 
  4. Añadimos los piñones y los ajos, cerramos la olla, llevamos a ebullición, bajamos el fuego en cuanto empiece a salir vapor y dejamos hacer entre 20′ y 30′.
  5. En cuanto podamos abrir la olla verificamos si todo el caldo se ha evaporado casi completamente. En caso contrario proseguimos la cocción, con la olla tapada pero sin cerrar a presión, hasta lograr que no haya prácticamente caldo y se vea el aceite sobresalir sobre un fondo caramelizado. Apagamos el fuego.
  6. Llegados a este punto con el fuego apagado, añadimos la trufa laminada, damos unas vueltas y cerramos a presión la olla. Dejamos así hasta el momento de servir. Si fuese preciso se vuelve a recalentar hasta que alcance la temperatura deseada.
  7. Se sirve la ración para cada comensal con la guarnición escogida, unas láminas de trufa, unos piñones y unas cucharadas del fondo caramelizado con el aceite de la cocción.

NOTAS:

  • Esta receta sale igualmente exquisita sin la trufa. De hecho la receta original no la llevaba. En caso de no disponer de trufa, la carne se puede aromatizar con un par de hojas de laurel.
  • A falta de perdiz puede hacerse con codornices (la mejor opción alternativa) o cualquier otro tipo de ave de caza o de carne sabrosa. Incluso puede hacerse con solomillo ibérico (entero y troceado en el momento de servir), secreto o carrilleras de cerdo.
  • A la hora de servir queda muy espectacular decorar el plato con unas tejas de jamón serrano
  • La guarnición más apropiada suele ser a base de frutas: en puré, glaseadas o caramelizadas

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