Civet de riñones de cordero

Ingredientes: (Fácil – T:1h)

  • 1 kg de riñones de cordero limpios de su grasa y partidos por la mitad (en carnicería)
  • 1 tomate, 1 cebolla, 2 ajos, rallados juntos + 1 zanahoria limpia partida en cuatro
  • 1 vaso (250 cc) de vino tinto + 1 vaso de agua
  • aceite,sal, sal gorda, pimienta
  • beurre manié (pomada de mantequilla + harina) 

Preparación:

  1. Con ayuda de unas tijeras de cocina acabamos de limpiar los riñones, quitando los restos de membranas, nervios  y venas que pudiesen quedar. Los colocamos en una ensaladera holgada y los espolvoreamos generosamente con sal gorda procurando que se impregnen bien. Dejamos reposar una media hora. 
  2. Los ponemos en un cedazo o colador grande bajo el grifo y los lavamos con un buen chorro continuo hasta que toda la sal haya desaparecido y el agua salga clara y limpia de cualquier impureza. Los dejamos escurrir unos minutos y eliminamos el exceso de agua, colocándolos sobre papel absorbente de cocina.
  3. En una cazuela calentamos el aceite y rehogamos, hasta que tomen color, el tomate, la cebolla y los ajos, rallados. Incorporamos la zanahoria a cuartos y los riñones. Removemos bien, de forma regular, a fuego vivo,  y esperamos que el líquido formado desaparezca completamente. Añadimos el vino y el agua, y mezclamos bien, rascando los jugos caramelizados que se hubiesen podido formar.
  4. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reducir el caldo a poco más de la mitad
  5. Añadimos beurre manié removiendo suavemente para que vaya espesando al punto deseado. Rectificamos de sal y pimienta. Y ya está listo para tomar en ese momento o recalentado (mejora), solo o acompañado de unas patatas vapor o en puré + cualquier guarnición de verduras al gusto.

NOTAS:

  • A la receta se le puede añadir un chorrito de coñac, antes del vino, si queremos acentuar su sabor. También unas hojas de laurel al gusto. Incluso un trocito minúsculo de chocolate negro que le da al guiso un aroma exótico muy agradable pero original, hay que ser muy cuidadoso y no pasarse con la cantidad; desde la vez que me pasé ya no he vuelto a poner más.
  • A pesar de tratarse de riñones, el sabor del plato es suave y muy agradable aunque desgraciadamente las tendencias culinarias que marcan los jóvenes van justo en sentido contrario.
  • Aprendí a preparar esta receta en Escocia. Y con ella quiero romper una lanza en favor de la cocina británica, que, puedo asegurar por experiencia es rica, nutritiva, variada y sabrosa. ¿Sorprendente, verdad? ¿Entonces cómo se explica que en las Islas la gente coma fatal ? sencillamente porque la gran mayoría no está dispuesta a emplear (perder) un solo minuto cocinando; para la mayoría el acto de comer consiste en saciar el hambre, punto y fin de la historia. Todo está concebido para que en el momento justo en que a uno se le despierta el apetito haya comida a mano, lista para saciarlo. – Pero, si hasta  la mayoría de las farmacias disponía de máquinas expendedoras de sandwich-.
      Mi primer contacto con las Islas Británicas fué en un pueblecito cerca de Edimburgo donde estuvimos N2, durante dos semanas, hospedados en casa de un matrimonio autóctono, auténticos escoceses de pura cepa, orondos, pecosos y pelirrojos (el señor, además, calvo). D  perfeccionaba su inglés avanzado en un cursillo de verano organizado por la Universidad y yo iba en plan consorte con un desconocimiento total de la lengua (cosa que por desgracia y a pesar de los muchos años transcurridos no ha sufrido una mejora apreciable). 
     Una vez instalados en la casa de acogida, resultó ser que la señora era cocinera profesional – llegó a estar al servicio de un conocido noble escocés durante varios años- que momentáneamente  se encontraba en paro de forma voluntaria por causas familiares, aunque las ofertas de trabajo no le faltaban.
     Cuando la señora se percató de mi interés por la cocina se puso manos a la obra para mostrarnos y hacernos disfrutar, durante toda nuestra estancia, de un escogido y selecto repertorio de cocina británica. Yo que no sabía ni conjugar correctamente el verbo to be, en menos de una semana ya dominaba con soltura los términos gastronómicos y culinarios del vocabulario inglés, medidas no decimales incluidas. Con ella aprendí a cocinar el haddock,  currys, roast beef,  pies dulces y salados, cakes, puddings, compotas, gelatinas, etc. y, obviamente, este civet de riñones. También me enseño a elaborar un Baileys casero (licor de whisky ) que arrasa cada vez que lo preparo para Symposium. Ni que decir que descubrí y valoré una cocina que me era totalmente desconocida y que, desgraciadamente, carga con pesados tópicos por culpa de los nocooks que son unos bandarras.
     No suelo asombrarme de nada, en temas culinarios, pero aún me sigue sorprendiendo el método que utilizaba aquella familia para fregar los platos. Fase – 1: El prelavado: corría a cargo de un enorme y amoroso perro lanudo, propiedad de la familia y mal señalizado ya que cuando creías que le estabas rascando la cabeza,  shocking ! entraba en frenética acción una cola peluda, donde se suponía que debía haber una nariz. El perro se empleaba a fondo y con gran savoir faire en la tarea que se le tenía encomendada, relamía con fruición y a conciencia todos y cada uno de los platos y cazuelas utilizados, sin olvidar ningún recoveco,  hasta dejarlos limpios como una patena, listos para pasar a la  Fase – 2:  Mr. Jn con un estropajo enjabonado,  lavaba someramente la cacharrería – Puesto que el perro ya había hecho casi todo el trabajo (me confesaba, entre risas de humor británico,  Mr. Jn) – y sin enjuagar nada se guardaba todo, perfectamente ordenado, tal cual,  con la espuma jabonosa chorreando, en el escurreplatos, listo para un nuevo uso. Very shocking !
     Acabo ya. Con el matrimonio Jn descubrimos  el ambiente único e irrepetible de  un auténtico pub  local. Allí también constaté que podía ser capaz de  sobrepasar, sin secuelas apreciables,  la pint de cerveza autóctona. Un fin de semana, en el que había batido mi propio récord de tres pint, al final de la velada se me había soltado la lengua y el sentido del ridículo hasta tal punto que, estoy seguro,  nunca más volveré a utilizar un inglés tan rico y fluido. Estaba tan satisfecho de mi proeza lingüística que al llegar a casa -a pie-  no pude evitar, con orgullo indisimulado, soltarle a bocajarro a D, que había permanecido callada casi toda la velada, – ¿Qué te ha parecido mi dominio del inglés?  incluso he empleado ya el subjuntivo con total naturalidad- La respuesta de D fué breve y contundente: – En inglés no hay subjuntivo, bonsoir chéri!

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