Empedrao de Josema

Ingredientes: (para 15 comensales)
  • 1 conejo limpio y troceado (si es de montaña mejor)
  • 1 careta de cerdo, ya cocida, entera con su morro y orejas
  • 8 tiras de costilla de cerdo cortadas a tacos
  • 1 perdiz (o caza de pluma similar)
  • 1 kg de arroz
  • 2’5 kg de judías blancas ya cocidas reducidas a puré
  • 5 litros del caldo de cocción de la careta y las judías (o parte de agua)
  • 3/4 de litro de aceite de oliva
  • 3/4 kg de tomate natural triturado
Preparación: 
  • Colocamos la paella adecuada, de paredes altas, sobre un paellero de gas apropiado. Ponemos el aceite en frío, nivelamos y encendemos el fuego del quemador interior.
  • Una vez que el aceite esté caliente, vamos colocando los trozos, previamente salados, de las diferentes carnes -excepto la careta cocida-
  •  Removemos de vez en cuando para que la carne se dore uniformemente hasta que tome un bonito color tostado
  • Añadimos el tomate triturado, damos unas vueltas, y, esperamos que reduzca bastante y los sabores se concentren.
  • Es el momento de verter el caldo obtenido al cocer las judías y la careta de cerdo. 
  • NOTA IMPORTANTE: Es conveniente medir el nivel del caldo porque a medida que avanza la cocción éste se va evaporando. En el momento de poner el arroz, el caldo evaporado deberá ser compensado con más caldo, o agua, hasta alcanzar el nivel original.
  • Avivamos el fuego hasta que el caldo empiece a hervir, bajamos al mínimo y dejamos que todo se vaya haciendo unos 45′.
  • Ponemos más caldo, o agua, en la paella hasta alcanzar el nivel inicial. Rectificamos de sal -muy importante- y esperamos que el caldo rompa a hervir. Tiramos el arroz  y removemos bien para que se distribuya de forma uniforme. Dejamos el fuego suave.
  • Pasados unos 12′ añadimos la careta de cerdo troceada…
  • … y el puré de judías. Removemos bien para que se traben todos los ingredientes. Seguimos removiendo suavemente y contamos unos 5′ adicionales.
  • Apagamos el fuego y servimos sin más espera

NOTAS:
  • La costilla y la careta de cerdo son ingredientes básicos e irreemplazables en este arroz; la carne adicional varía en función de lo que encontremos en el mercado, aunque es preferible que sea de caza -pelo o/y  pluma- No hay que olvidar que este arroz era originalmente un plato de cazadores. Queda muy bien la carne de conejo de monte, liebre, perdiz, tordos, aves de marjal, etc. No conviene utilizar aves pequeñas porque se suelen deshilachar con la cocción.
  • Esta receta NO lleva ajo, ni cebolla, ni pimiento o pimentón, ni cualquier tipo de verdura.
  • Hay que tener en cuenta que al añadirle al arroz la careta y el puré de judías el punto de sal bajará.
  • Originalmente las judías se dejaban enteras, reducirlas a puré es una innovación relativamente moderna. Posiblemente el origen del nombre del plato venga de este hecho, ya que al estar las judías enteras, eran como tropezones en el arroz, de ahí el calificativo de  empedrado -…de judías- Resumiendo, las judías enteras o en puré eso va en cuestión de gustos aunque personalmente prefiero la melosidad del puré. 
  • Existen empedraos de Cuaresma en los que se sustituye la carne por bacalao y caldo de pescado. 
  • Hay otras variantes sin carne,  con marisco, langostinos o incluso  bogavante. He probado algunos y os aseguro que están que se salen.
  • Es un plato rotundo, de digestión pausada. A tomar en los fríos días de invierno. Se suele acompañar de ensaladas de cebolla tierna y/o repollo blanco, cuyo único aliño consiste en sal, vinagre -en abundancia- y aceite de oliva.
  • A pesar de su aspecto rústico, es un plato que entra muy fácil y por regla general la gente repite. Ahora bien pasado un tiempo, el arroz pasa factura. Por eso es recomendable prever un postre a base de fruta o sencillamente una buena naranja. Y bicarbonato o sal de frutas, para las digestiones más recalcitrantes.

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