Allioli negro

Ingredientes:

  • 4 ajos negros
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharadita de mostaza francesa
  • 200 cc (máx) de aceite de girasol (o similar)
  • un pellizco de sal, unas gotas de zumo de limón (optativo)

Preparación:

  • Machacamos los ajos en un bol con ayuda de una cuchara hasta que queden reducidos a puré. NOTA: estos ajos al estar fermentados son muy cremosos, así pues,  para preparar el allioli no necesitamos mazo y mortero, como con el allioli convencional 
  • Una vez reducidos a puré añadimos la mostaza …
  • … la yema, y trabajamos firmemente  …
  •  hasta obtener una pasta cremosa y uniforme
  • Ahora toca añadir el aceite, poco a poco, removiendo la cuchara sin parar, mediante movimientos circulares. Veremos como el  allioli se va trabando y tomando la consistencia deseada.
  • Una vez incorporado todo el aceite deseado, seguimos trabajando unos minutos más con la cuchara para darle al  allioli la consistencia firme que lo caracteriza. Ahora es el momento de poner las gotas de limón, al gusto. 

NOTAS:
  • El resultado – ya os lo advierto de antemano – es verdaderamente rompedor. La primera impresión, por el color y la textura, es que se trata de una crema de chocolate y la segunda, desvelada la composición, es que el ajo está desaparecido en combate.
  • Exagero un poco, está el aroma del ajo aunque no su alma bravía. Estamos ante una salsa suave, muy aromática y extremadamente delicada y de la que no disponemos ningún registro gastronómico previo con el que la podamos comparar. Nos enfrentamos a un sabor totalmente nuevo al que le tendremos que ir elaborando su propio discurso.
  • Está en fase de experimentación, no su elaboración, que como veis es sumamente fácil, sino qué platos puede acompañar y mejorar. Pienso que el color negro se podría reforzar aún más utilizando tinta de sepia y sería el complemento ideal en aquellos platos en los que el color blanco fuese el dominante; arroz blanco, pescados al vapor ….? y tal vez con un toque de rojo, tomate…? Ya podéis poneros manos a la obra 
  • He probado el allioli negro con chuletas de cordero y pienso que no es una salsa de carne sino de pescado o algún tipo de verduras al vapor. Ya os iré contando cosas y espero que vosotro/as a mí. Ciao …!


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