Ingredientes:

• 200 g de harina
• 250 cc de agua
• 50 g de mantequilla
• 3 huevos
• 250 g de salmón, limpio de piel, grasa y espinas
• sal, pimienta

Preparación:

• En una cazuela holgada ponemos a hervir el agua con la sal y la mantequilla. En cuanto rompa el hervor echamos la harina de golpe y trabajamos la masa vigorosamente con una cuchara de madera durante varios minutos…

• …hasta que se despegue de las paredes de la cazuela y forme bola

• Pasamos la masa a una ensaladera y dejamos entibiar. Mientras…

• Picamos el salmón y…

• … lo pasamos a un vaso de batidora junto con dos claras de huevo. Lo trituramos hasta obtener una crema fina.

• Pasamos la crema a través de un cedazo metálico para afinarla y eliminar restos de nervios y fibras que no se hayan triturado. Rascamos bien con una espátula para recuperar el máximo.

• Reservamos la crema de salmón obtenida.

• Volvemos a la masa de quenelles; añadimos un huevo, mezclamos bien y acabamos con las dos yemas que quedan.

• Por último añadimos la crema de salmón y lo trabajamos hasta que nos quede una masa de quenelles lisa, trabada y uniforme.

•  Tapamos con plástico alimenticio y guardamos en la nevera unas horas, para que la masa se endurezca y la podamos trabajar mejor.

• Llegado el momento, tomamos porciones de masa con una cuchara y, con la ayuda de otra, vamos elaborando las quenelles. Las vamos pasando a una superficie enharinada y les vamos dando forma de albóndiga.

• Acabamos la elaboración con las manos. Guardamos

• Ponemos a hervir agua con sal en una olla ancha. Vamos echando una a una las quenelles, por tandas, sin que se solapen, y esperamos a que suban a la superficie.

• Las dejamos unos minutos, con fuego al mínimo, y las vamos retirando con una espumadera.

• Ya están listas para su uso, para aderezarlas con una salsa al gusto: tomate, marisco, Nantua, a la belga….

NOTAS:

• Conviene hacer las quenelles no muy grandes para queden bien cocidas y el interior no nos quede un poco apelmazado.
• Generalmente cuando las quenelles suben a la superficie ya deben estar cocidas. Para mi gusto hay que dejarlas unos minutos adicionales.
• En vez de harina podemos utilizar sémola, de trigo o maíz. El sabor no varia pero la textura es más compacta.
• Para preparar las quenelles lo más socorrido es colocarlas en una fuente, cubrirlas con la salsa escogida y acabar la elaboración en el horno, unos 20′ a 180º. En el momento de emplatar las acompañamos de alguna guarnición al gusto, y el plato, directo a la mesa.

• Podemos preparar quenelles al natural, sin el salmón. O añadiendo a la masa setas deshidratadas y pulverizadas. Son excelentes
• Obviamente podemos cambiar el salmón por otro pescado al gusto. Pero conviene que sea sabroso, de lo contrario su presencia apenas se notará en boca.
• También podemos elaborar quenelles cambiando el salmón por pechuga de pollo
• Es una preparación no muy complicada pero laboriosa y que deja el fregadero lleno. Una vez puestos podemos elaborar bastantes a la vez y congelar el resto. Congelan muy bien. En Francia es posible encontrar quenelles de alta calidad, y variedad, en cualquier centro comercial, pero por estos pagos, tienes que prepararlas en casa si quieres comer.
• La diferencia entre quenelles y albóndigas / croquetas, es que las primeras siempre se cuecen en agua mientras que las segundas van rebozadas y fritas en aceite