Ingredientes para el bizcocho:

• 200g de almendra molida
• 200g de azúcar
• 4 claras de huevo
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cucharadita de café de levadura química (tipo Royal)
• azúcar glass para espolvorear el bizcocho

Ingredientes para el relleno / acabado:

• 250g praliné
• 125g de azúcar
• 125g mantequilla a temperatura ambiente
• 4 yemas de huevo
• crocanti de almendra / azúcar glass

Preparación del bizcocho:

• Batimos las claras con una pizca de sal hasta que espumeen. Añadimos el azúcar…

• … y seguimos batiendo hasta obtener un merengue duro y brillante.

• Mezclamos la almendra molida con la harina y la levadura. Incorporamos la mezcla al merengue…

• … y mezclamos bien con una cuchara grande de madera procurando que la masa coja aire y permanezca esponjosa

• Cubrimos con papel sulfurizado una placa de horno, la untamos de aceite ligeramente y extendemos la masa de bizcocho…

• …  repartiéndola bien para que ocupe toda la superficie y tenga el mismo grosor. La espolvoreamos ligeramente con el azúcar glass

• Precalentamos el horno a 180º y cocemos el bizcocho unos 15′ máx. O hasta que la superficie esté ligeramente dorada y al pincharlo con un cuchillo, la hoja salga seca.

• Sacamos el bizcocho del horno, lo dejamos enfriar y lo cortamos en dos mitades idénticas. Reservamos

Preparación del relleno:

• Preparamos el praliné tal como se indica en la receta
• Ponemos en una ensaladera las yemas con el azúcar y las batimos vigorosamente unos minutos hasta que blanqueen.

• Añadimos la mantequilla reblandecida y seguimos trabajando la mezcla hasta que todo se integre y obtener una crema uniforme.

• Agregamos el praliné batiendo bien para obtener una pomada homogénea.

• Reservamos

Montaje:

• Tomamos una mitad del bizcocho, le quitamos el papel, y la cubrimos con el relleno.

• Repartimos la crema de forma uniforme por toda la superficie (NOTA: Es conveniente no utilizar todo el praliné y reservar un par de cucharadas para el acabado final)

• Tapamos el relleno con la otra mitad del bizcocho. Le quitamos el papel y apretamos suavemente para que se adhiera y el relleno se reparta de forma equilibrada

• Con la crema de praliné que hemos reservado, sellamos, con la punta de un cuchillo, los bordes del pastel para que las paredes no tengan huecos.

• Espolvoreamos las paredes del pastel con crocanti de almendra, lo pasamos a una bandeja de servir y luego le damos a la superficie un acabado de crocanti y azúcar glass

• Ponemos el pastel en la nevera unas horas antes de servir para que la crema del relleno se endurezca. Servimos en porciones no muy grandes o lo integramos en algún postre más elaborado, de crema, fruta, helado, ….

NOTAS:

• Este es un pastel exquisito pero contundente, con cantidades importantes de azúcar, huevos, mantequilla y almendra. Su sabor, obviamente, se corresponde más con los gustos del siglo pasado que con los actuales. A pesar de todo es un pastel digno de ser rescatado del olvido, eso si tomándolo con moderación en porciones pequeñas o asociándolo como complemento con otros productos, especialmente fruta, para elaborar postres en los que no sea el protagonista principal
• A pesar del nombre, este pastel es de origen francés
• En vez de praliné podemos rallar y utilizar una pastilla de turrón blando de Jijona. En este caso el pastel tendrá sabor exclusivamente a almendra. Ahora se trataría mas bien de un pastel hispano-ruso.
• He simplificado bastante el bizcocho de almendra de la receta inicial. El ahorro de tiempo es notable y la textura me gusta incluso mas que la original.
• El bizcocho obtenido se puede trabajar como brazo de gitano. Queda espectacular con este relleno, o con cualquier otro al gusto.