Ingredientes:

• 250g  berberechos frescos
• hojas verdes de un puerro
• medio vaso de cerveza
• ajos, perejil
• pescado para caldo
• 1 vaso de agua
• aceite de oliva, sal, harina

Preparación:

• Lavamos los berberechos bajo el grifo y los abrimos en seco a cazuela tapada.

• En cuanto podamos manipularlos les quitamos las conchas, total o parcialmente, y reservamos los moluscos y el caldo

• Limpiamos las hojas verdes del puerro, los ajos y el perejil y lo picamos groseramente

• Calentamos el aceite en una cazuela, rehogamos durante unos minutos las raspas y cabeza de pescado, salpimentadas y enharinadas

• Añadimos el puerro picado con el perejil y los ajos. Le damos unas vueltas con una espátula de madera para que no se pegue demasiado al fondo

• Añadimos la cerveza y el caldo colado de los berberechos procurando eliminar la arena que sueltan

• Proseguimos la cocción y dejamos reducir el caldo al mínimo. Añadimos el vaso de agua, llevamos a ebullición y dejamos unos minutos.

• Apagamos el fuego y pasamos el caldo por el chino, colando bien y apretando con fuerza para extraerle el máximo partido. Reservamos y dejamos entibiar.

• Llevamos el caldo a ebullición y espesamos la salsa con un poco de beurre manié (pomada obtenida trabando mantequilla con harina) o harina desleída en un cucharón de caldo frío

• Añadimos los berberechos, rectificamos de sal y ya tenemos la salsa lista para usar con un pescado, a la plancha o al vapor, y una guarnición al gusto.

NOTAS:

• En vez de cerveza se puede utilizar vino blanco
• Se recomienda usar poca cerveza para que su sabor no domine sobre el pescado o los berberechos
• Puede elaborarse con mejillones o almejas
• Cuidado con la sal ya que el caldo que sueltan los berberechos tiene un fuerte sabor a yodo
• En esta receta se ha utilizado la salsa con lomos de merluza a la plancha
• El pescado para el caldo se suele pegar bastante al fondo dela cazuela. Hay que estar atentos y remover con la espátula para que no se queme. Ese fondo caramelizado es muy importante ya que potenciará el sabor y el aroma de la salsa