Salsa belga de berberechos, para pescado

 

 

Ingredientes:

  • 250g  berberechos frescos
  • hojas verdes de un puerro
  • medio vaso de cerveza
  • ajos, perejil
  • pescado para caldo
  • 1 vaso de agua
  • aceite de oliva, sal, harina

Preparación:

  • Lavamos los berberechos bajo el grifo y los abrimos en seco a cazuela tapada.

  • En cuanto podamos manipularlos les quitamos las conchas, total o parcialmente, y reservamos los moluscos y el caldo

  • Limpiamos las hojas verdes del puerro, los ajos y el perejil y lo picamos groseramente

  • Calentamos el aceite en una cazuela, rehogamos durante unos minutos las raspas y cabeza de pescado, salpimentadas y enharinadas

  • Añadimos el puerro picado con el perejil y los ajos. Le damos unas vueltas con una espátula de madera para que no se pegue demasiado al fondo

  • Añadimos la cerveza y el caldo colado de los berberechos procurando eliminar la arena que sueltan

  • Proseguimos la cocción y dejamos reducir el caldo al mínimo. Añadimos el vaso de agua, llevamos a ebullición y dejamos unos minutos.

  • Apagamos el fuego y pasamos el caldo por el chino, colando bien y apretando con fuerza para extraerle el máximo partido. Reservamos y dejamos entibiar.

  • Llevamos el caldo a ebullición y espesamos la salsa con un poco de beurre manié (pomada obtenida trabando mantequilla con harina) o harina desleída en un cucharón de caldo frío

  • Añadimos los berberechos, rectificamos de sal y ya tenemos la salsa lista para usar con un pescado, a la plancha o al vapor, y una guarnición al gusto.

NOTAS:

  • En vez de cerveza se puede utilizar vino blanco
  • Se recomienda usar poca cerveza para que su sabor no domine sobre el pescado o los berberechos
  • Puede elaborarse con mejillones o almejas
  • Cuidado con la sal ya que el caldo que sueltan los berberechos tiene un fuerte sabor a yodo
  • En esta receta se ha utilizado la salsa con lomos de merluza a la plancha
  • El pescado para el caldo se suele pegar bastante al fondo dela cazuela. Hay que estar atentos y remover con la espátula para que no se queme. Ese fondo caramelizado es muy importante ya que potenciará el sabor y el aroma de la salsa

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