Paella a la marinera

 

 

Ingredientes:

  • gambas, cigalas, galeras …contar 2/3 unidades por comensal
  • calamares, sepia…..
  • mejillones, almejas …. ya abiertos al vapor y listos para usar
  • 1´5 l. de caldo de pescado, de confianza,  listo para usar
  • 400 arroz (100 por comensal)
  • 2 tomates rallados
  • 2 ajos picados
  • aceite de oliva, sal, azafrán
  • unos trozos de pimiento

Preparación:

  • Colocamos la paella sobre el ruedo, añadimos el aceite, la nivelamos perfectamente, encendemos el fuego y esperamos que el aceite tome temperatura
  • Con el fuego al mínimo, vamos sofriendo los trozos de pimiento hasta que estén tiernos.

  • Vamos friendo por tandas el marisco, previamente salado. Cuando esté en su punto lo reservamos

  • Añadimos los calamares y los freímos hasta que estén tiernos. Reservamos

  • Agregamos el tomate con los ajos picados y lo sofreímos bien hasta que reduzca bastante, el color oscurezca y los sabores se concentren
  • Añadimos el arroz, le damos unas vueltas hasta que se trabe todo y lo repartimos por toda la superficie de la paella

  • Añadimos 1’2 l. de caldo caliente, mezclamos bien y lo dejamos junto con el arroz, uniformemente repartido. Coloreamos con el azafrán y rectificamos de sal

  • Subimos el fuego al máximo, hasta que empiece a hervir, y contamos unos 5′. Pasado ese tiempo, reducimos la intensidad del quemadero a la mitad y proseguimos la cocción otros 5′. Añadimos todos los ingredientes reservados, gambas, cigalas, galeras, calamares, mejillones, pimientos… Bajamos el fuego al mínimo y proseguimos la cocción otros 7′ más, hasta completar los 17′ en total que requiere el punto del arroz.
  • El caldo se tiene que haber absorbido completamente. En el último minuto volvemos a poner el fuego al máximo. Lo apagamos y dejamos reposar el arroz unos minutos antes de empezar a comerla

NOTAS:

  • Es conveniente utilizar un recipiente donde los ingredientes quepan de forma holgada y la capa del arroz, en crudo, no exceda de 1 cm de espesor.
  • Si vemos que el arroz está aún duro y nos estamos quedando sin caldo, podemos añadir un poco del caldo reservado
  • Esta paella es más fácil de realizar que la paella tradicional de carne y además puede realizarse en la mitad de tiempo. Es una paella ideal para lanzarse y soltarse la mano
  • Para el éxito de esta paella es fundamental disponer de un buen caldo de pescado-marisco de calidad contrastada
  • Por regla general hay que contar 100g de arroz por comensal y 300cc de caldo para cocerlo en su punto (1 arroz/3 caldo). Pero, es conveniente disponer de caldo adicional por si las moscas, ya que puede influir en la cocción el tipo de arroz o la intensidad del fuego.
  • Tradicionalmente este arroz se sirve acompañado de gajos de limón y/o allioli al gusto

  • Es normal, y recomendable, que el arroz en contacto con el recipiente se requeme, el popular socarrat. A pesar de lo que pueda parecer no es fácil encontrarle el punto
  • El arroz a banda se elabora de forma parecida pero reduciendo al mínimo, o suprimiendo por completo, la presencia de marisco
  • Si al apagar el fuego viésemos que el arroz está aún un punto firme, con el fin de ablandarlo, podemos cubrir la paella, mientras reposa el arroz, con papel absorbente de cocina espolvoreado con unas gotas de agua. Hay quien prefiere taparla con papel de aluminio

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