Tronco de Navidad- clementinas-chocolate

Ingredientes-bizcocho:

  • 3 claras de huevo + 1 huevo entero
  • 120g azúcar
  • 40g harina
  • 20g cacao en polvo
  • 40g mantequilla
  • pizca sal + pizca bicarbonato

Ingredientes-crema:

  • 300cc zumo + piel de 3 clementinas
  • 120g mantequilla
  • 80g azúcar
  • 3 yemas
  • 30g Maicena
  • un chorrito de Cointreau, al gusto
  • 1 sobre de azúcar vainilla
  • 1 bote de mermelada de naranja amarga

Ingredientes- montaje y acabado:

  • 200g chocolate negro, para postres
  • un chorrito de aceite de girasol
  • un chorrito de nata líquida
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • cacao en polvo
  • decoraciones navideñas de azúcar

Preparación-bizcocho:

  • Ponemos las 4 claras en un lebrillo con las pizcas de sal y bicarbonato, y empezamos a batirlas vigorosamente hasta que tomen volumen y empiecen a espumear
  • Añadimos el azúcar, de golpe, y seguimos batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante. Añadimos 1 yema y reservamos las otras tres. Seguimos batiendo para homogeneizar
  • Incorporamos la harina y el cacao en polvo tamizados. Con movimientos envolvente lo incorporamos al merengue hasta que todo esté perfectamente trabado
  • Incorporamos la mantequilla fundida y mezclamos bien
  • Extendemos una hoja de papel sulfurizado que quepa en una bandeja de hornear y vertemos sobre ella la masa obtenida. Con ayuda de una espátula la distribuios uniformemente hasta recubrir copletamente toda la superficie del papel. Lo introducimos en la bandeja y horneamos a 180º unos 8′.
  • Sacamos la bandeja del horno y dejamos entibiar la placa de bizcocho, cubierta con film plástico

Preparación-crema:

  • Exprimimos las clementinas hasta obtener el zumo que necesitamos, lo ponemos en una cazuela con las pieles de naranja y llevamos a ebulición. Bajamos el fuego y dejamos hervir unos minutos. Apagamos el fuego y dejamos entibiar, mientras…
  • … en otra cazuela holgada ponemos las yemas, el azúcar, el azúcar vainilla, y la Maicena. Batimos vigorosamente hasta obtener una crema esponjosa y trabada, lisa y sin grumos
  • Le añadimos el zumo de clementinas, infusionado con las pieles, y colado para eliminar impurezas, junto con un chorrito de Cointreau. Mezclamos bien y calentamos la preparación, a fuego lento, removiendo regularmente, hasta que espese
  • Apagamos el fuego y añadimos la mantequilla cortada en dados. Mezclamos bien hasta que toda la mantequilla haya sido absorbida por la crema
  • Cubrimos la crema con una lámina de film plástico, pegándola a la superficie, para evitar que la crema forme costra y la reservamos hasta su utilización

Montaje y acabado:

(NOTA IMPORTANTE: Si pintamos toda la superficie del bizcocho con la mermelada de naranja, la cubrimos con la crema muselina de clementinas, y lo enrollamos, dándole forma de brazo de gitano; el montaje se simplifica enormemente)

  • Cortamos la placa de bizcocho, cubierta con film plástico, en tres tiras verticales, una el doble que las otras
  • Tomamos la tira doble, le damos la vuelta, le sacamos con mucho cuidado el papel de cocción y la introducimos, con el plástico hacia abajo, en un molde de tronco de Navidad, procurando que case lo mejor posible (si medimos antes las dimensiones del molde y la tira de bizcocho, nos ahorraremos muchos quebraderos de cabeza)
  • Con ayuda de un cuchilo afilado eliminamos el exceso de bizcocho, que sobrepase de las paredes del molde
  • Untamos la cara interna del bizcocho con la mermelada de naranja y rellenamos el tronco con la crema de clementinas hasta la mitad
  • Colocamos en el centro una de las dos tiras de bizcocho que nos quedan, untada por una cara con mermelada de naranja, apretamos suavemente para que no haya bolsas de aire, y tapamos el tronco con la tercera tira de bizcocho, untada también de mermelada, recortándola previamente para que case sin problemas
  • Tapamos el tronco con filmo plástico y lo guardamos unas horas en la nevera para que se endurezca. Llegado el momento le damos la vuelta sobre una peana de cartón / plástico duro, para poderlo manipular fácilmente, y empezamos la decoración final
  • Tomamos el tronco por la peana y lo colocamos sobre una rejilla metálica, en una bandeja
  • Fundimos el chocolate a fuego lento, junto con el aceite, el azúcar, y la nata. Mezclamos bien y antes de que empiece a hervir apagamos el fuego. Seguimos trabajándolo hasta obtener una cobertura de chocolate, lisa y brillante. Con una espátula, vamos untando toda la superficie del tronco y recuperando parte del chocolate que va cayendo, si fuese preciso
  • Con ayuda de un colador metálico, vamos espolvoreando el tronco con cacao en polvo, para darle un acabado mate
  • Acabamos la decoración distribuyendo, por la superficie del tronco, los adornos navideños de azúcar
  • Tomamos el tronco decorado, por la peana, lo pasamos a una fuente de servir y lo guardamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

NOTAS:

  • Es una receta larga, aunque no complicada, la dificultad está en que hay que realizarla en tres tiempos: bizcocho-crema-montaje. Pero si optamos por enrollar el tronco, como un brazo de gitano, la receta se simplifica de forma notable
  • El bizcocho debe quedar esponjoso, es muy importante no pasarse con la cocción y que se vuelva seco y quebradizo. Por ello, es conveniente tocarlo suavemente con la yema de un dedo, mientras aún está en el horno, para decidir en que momento hay que parar
  • La mermelada de naranja cuando sale del tarro está muy compacta y difícil de manipular. Si la vertemos en un plato y la trabajamos con un tenedor, se vuelve suave y elástica
  • Lo mismo ocurre con la crema de clementinas, si se deja enfriar en exceso
  • Para evitar problemas es conveniente procurar no tocar el bizcocho con las manos. Por ello para facilitar la manipulación utilizaremos el film plástico y un soporte sobre el que descanse el tronco

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