Estofado provenzal de ternera

Ingredientes: (Fácil – T: 1h larga – Un poco laboriosa)

  • Carne de ternera para estofar, a ser posible cortada a grandes trozos (2 ó 3 por comensal)
  • Tomates (2 / 3), 1 cebolla,  ajos (3 / 4), 1 zanahoria, un trozo de pimiento (verde o rojo)
  • Hierbas provenzales: tomillo, romero, orégano, laurel, etc (al gusto)
  • 1 chorrito de coñac (o similar), 1 vasito de vino blanco seco y 2 vasitos de agua o caldo
  • Aceite, sal, pimienta recién molida.
  • Un buen trozo de mantequilla, 1 cs bien colmada de harina 

Preparación:

  1. En una olla exprés calentamos el aceite y sofreímos, a fuego moderado, la carne, ya salpimentada, hasta que empiece a tomar color.
  2. Añadimos los ajos y la cebolla picada groseramente. Damos unas vueltas.
  3. Incorporamos la zanahoria en rodajas y el pimiento troceado. Dejamos hacer un momento.
  4. Por último, los tomates partidos en cuatro (no hace falta pelarlos). Removemos bien y proseguimos la cocción unos minutos más.
  5. Agregamos el coñac, esperamos que reduzca un poco, el vino, y el agua. 
  6. Para finalizar, la pastilla de caldo y las hierbas provenzales. Cerramos la olla.
  7. Subimos el fuego y cuando la olla empiece a soltar vapor, lo bajamos al mínimo y contamos entre 20′ y 30′ (en función del corte de carne empleado).
  8. En cuanto podamos abrir la olla, sacamos y reservamos los trozos de carne con unas pinzas de cocina. Pasamos el fondo de cocción por un pasapurés o el chino y posteriormente por la batidora eléctrica (si queremos que la salsa quede aún más aterciopelada).
  9. Introducimos la carne en la salsa y calentamos. Mientras trabajamos la harina con la mantequilla reblandecida hasta obtener un pomada espesa (beurre manié) que incorporamos al guiso, removiendo hasta el final con una espátula de madera, donde se irá fundiendo lentamente y espesando el estofado dándole el inconfundible toque francés. Rectificamos de sal y de hierbas provenzales y servimos.

NOTAS:

  • Las hierbas provenzales son muy aromáticas por lo tanto hay que dosificarlas con moderación. Es mejor quedarse cortos al principio e intensificar su perfume al final. 
  • Si la carne está cortada de forma convencional, es decir la típica barqueta de hipermercado, no es conveniente que la cocción dure más de 20′ de lo contrario la carne se suele dehilachar.
  • Si queremos aligerar el estofado, podemos desengrasar el caldo retirando el aceite que flota sobre él, con ayuda de una cuchara sopera, justo antes de utilizar el pasapurés.
  • Este estofado requiere una guarnición que absorba la salsa y atempere su sabor. Se suele servir con arroz blanco, pasta fresca o patatas hervidas al natural, y,  por qué no, sémola de cuscús o quinoa.
  • Podemos incorporarle, justo antes de la mantequilla, unos champiñones previamente cocidos.
  • Este estofado mejora preparado de un día para otro y recalentado. Además se puede congelar fácilmente sin que su sabor se altere en lo más mínimo.

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