Arroz con leche – básico

Ingredientes: (Fácil – T: Muy largo – varias horas)
  • 2 litros de leche entera
  • 150g de arroz
  • 150g de azúcar
  • 1 palito de canela
  • 1 corteza de limón
  • 50g de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • canela en polvo para decorar o servir
Preparación:
  1. En una olla calentamos la leche, con la canela en rama y la corteza de limón, hasta que hierva. Agregamos el arroz y mezclamos bien.
  2. Ponemos la olla dentro de otra cazuela grande con agua hirviendo, de manera que quepa de forma holgada y el agua llegue hasta casi el borde de la cazuela.
  3. La cocción del arroz con leche va a continuar así, al baño María, a fuego lento para que el agua no se salga de la cazuela,  durante el tiempo que haga falta, varias horas, hasta que los granos de arroz empiecen a desmenuzarse quedado una crema ligeremanete espesa y de textura arenosa.
  4. Durante todo el proceso de cocción removeremos regularmente con una espátula o cuchara de madera, rascando bien, para que el arroz no se apelmace.
  5. Una vez el arroz esté en su punto, añadimos la mantequilla y el azúcar y dejamos 15′ más en el fuego.
  6. Apagamos el fuego, retiramos la corteza y el palito de canela e incorporamos las dos yemas de huevo. Removemos bien.
  7. NOTA:  Llegados a este punto podemos optar por incorporarle 400g de crema de almendras (de venta en cualquier supermercado). El resultado será un arroz con leche de almendra al estilo del menjar blanc, de sabor inconfundible. En este caso conviene utilizar la mitad del azúcar indicado en los ingredientes, para que la receta no quede excesivamente dulce. Siempre es preferible rectificar de azúcar al final, al gusto de cada uno.
  8. Dejamos entibiar y lo pasamos a una fuente, procurando que no quede una capa con mucha altura.
  9. Finalmente lo pasamos a la nevera cubierto con una lámina de film transparente de cocina y lo reservamos hasta el momento de servir.
  10. Para servir removemos bien el arroz para homogeneizarlo y lo repartimos en cazuelitas de barro  (o similar) espolvoreadas de canela en polvo al gusto.
NOTAS:
  • Esta receta la saqué de un viejo recetario manuscrito de 1910 de un conocido restaurante de Valladolid. Originalmente la receta solo llevaba 100g de arroz y quedaba, a mi gusto, bastante cremosa.
  • El motivo de la cocción al baño María es para que el arroz, durante el largo proceso de cocción, no se pegue al fondo y se requeme, transmitiendo al arroz un sabor bastante desagradable.
  • La preparación de esta receta es evidente que no pega en absoluto con los usos culinarios de la actualidad. Ahora bien el resultado merece la pena. Si hoy en día hay una apuesta sincera y decidida por la biodiversidad, nosotros, modestamente, nos adherimos a ella  y lanzamos un manifiesto firme y total a favor de la gastrodiversidad. Bien, si finalmente nos decidimos a llevarla a la práctica conviene hacer, a la vez, una cantidad importante que justifique el tiempo empleado en su elaboración.
  • Es curioso que el arroz con leche no solo es un auténtico desconocido en la tierra del arroz, sino que, en algunas personas, provoca un rechazo frontal. Es cierto que tras una buena paella no tiene sentido tomarse un arroz con leche, pero no veo la razón para no tomarlo tras una buena barbacoa de carne o pescado (por ejemplo).
  • La española Mª Eugenia de Montijo, emperatriz de los franceses y esposa de Napoleón III, era una gran aficionada al arroz con leche. Se lo  preparaban especialmente añadiéndole trocitos de frutas confitadas, escarchadas o en almíbar, de diversos sabores y colores. Este modo de preparar el arroz con leche ha quedado bautizado en el lenguaje gastronómico como Arroz a la Emperatriz.

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