Riñones al ajillo

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Ingredientes:

  • medio kilo de riñones
  • 5 o 6 ajos gordos pelados + 2 ajos para la picada
  • aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta
  • unas ramitas de perejil

Preparación:

  • Limpiamos a fondo los riñones y los troceamos en sentido longitudinal en dos o tres trozos

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  • En una sartén adecuada calentamos el aceite y sofreímos, a fuego suave, los ajos partidos hasta que empiecen a tomar color sin quemarse. Reservamos.

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  • Introducimos los riñones, con cuidado de que no salpiquen al ponerlos en contacto con el aceite caliente. Les damos unas vueltas. Proseguimos la cocción unos minutos, hasta que empiecen a soltar agua…

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  • … y tapamos.

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  • Preparamos mientras tanto la picada. En un mortero machacamos 2 ajos con el perejil hasta reducirlo a una pasta. Añadimos un buen chorretón de vinagre y lo desleímos. Reservamos

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  • Dejamos que se hagan  a fuego lento hasta que todo el caldo se haya evaporado casi por completo.

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  • Cuando casi no quede caldo, destapamos la cazuela y proseguimos la cocción hasta que el aceite empiece a chisporrotear. Esto nos indica que los riñones están a punto. Apagamos el fuego, salpimentamos y vertemos por encima la picada. Removemos bien para que se traben los sabores y servimos inmediatamente

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NOTAS:

  • Para esta receta es conveniente utilizar un vinagre bravío. El vinagre de Módena está desaconsejado porque le da al plato un sabor dulzón, que pienso, que no pega mucho.
  • En la picada se puede añadir un chorrito de brandy u otro tipo de alcohol
  • Hay que ser generosos con el aceite. No perdaís de vista que ésta, es una receta racial.
  • Los he probado con una picada a la que se le había añadido una rebanada de pan frito y piñones. Los prefiero sin.

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